Anche quest’anno abbiamo "incontrato" il Signor Maiale

diPier Luigi Nanni

Una mattina di fine inverno.

L’aia di una fattoria sulle prime colline di Castel San Pietro Terme.

Grandi griglie, all’aperto, sfrigolano con allegria, riempiono la valle di profumi, arrivano a scaldare il cuore. In un piccolo locale il fermento dei norcini che preparano le carni con gesti che si ripetono da sempre. Si rinnova l’antico rito che segue la macellazione casalinga dei suini. A questa tradizione tutta nostrana, ai forti sapori contadini, all’accompagnamento del buon vino e dei dolci rustici l’associazione turistica Pro Loco di Castel San Pietro invita ogni anno, già per la terza volta, un selezionato gruppo di esperti di gastronomia e turismo, di giornalisti del settore e di autorità locali.

"Perché questo importante patrimonio di tradizione e cultura della nostra terra non vada perduto" dice il sindaco Graziano Prantoni, cui fa eco Marisa Brini, presidente della Pro Loco, spiegando le finalità di questo Terzo incontro con il signor Maiale: "Questo vuole essere un momento per recuperare quel legame con prodotti e sapori contadini che fanno parte integrante del nostro territorio".

A coordinare la giornata il giornalista e storico del costume alimentare Giancarlo Roversi, che è anche presidente della Congregazione del Buon Salame, il sodalizio gastronomico che si prefigge la tutela e la valorizzazione dell’arte norcina.

L’incontro, che quest’anno si è svolto nell’azienda agricola "Villa Poggiolo" della famiglia Dal Fiume, ha fatto dunque rivivere i momenti della lavorazione artigianale della carne di maiale, riproponendone le varie fasi.

Così, mentre le chiacchiere si intrecciano e l’atmosfera è propizia all’amicizia e alla spensieratezza, si osservano i vapori alzarsi dai grandi paioli di rame dove le parti grasse e quelle tenere del collo e del muso bollono a lungo per diventare ciccioli e "coppa di testa".

L’aria dell’inverno è ancora fredda, nonostante le promesse dorate di una forsizia fiorita e ci si scalda volentieri nei pressi delle griglie dove rosolano le fette di guanciale, le braciole, i pezzi di fegato avvolti nella rete con l’alloro, insieme a cipolle e fette di pane, per uno scambio di sapori esaltanti già dal profumo che diffondono intorno.

Intanto le parti "nobili" e più magre sono macinate, aromatizzate secondo ricette personali e segrete, insaccate e appese per la stagionatura. Anche i prosciutti si apprestano al loro lungo sonno. Per l’occasione, in una rimessa aperta sul cortile, sopra un grande banco sono disposti, con l’effetto di un dipinto colorato, i prodotti che questa generosa terra di Castel San Pietro offre. Oltre naturalmente ai salumi di tutti i tipi, i formaggi, le verdure, il miele, le confetture, le erbe aromatiche e infine i vini, primi per l’importanza che rivestono nel "legare" ed esaltare tutti questi sapori. Nell’occasione i vini proposti portano l’etichetta "Villa Poggiolo" e derivano dai vigneti al sole, sulle colline ondulate che circondano la fattoria. Albana e Trebbiano, Pignoletto e Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Barbera: tutti prodotti DOC che rappresentano la linea di qualità dell’azienda vitivinicola Dal Fiume. E’ anche per merito di questi vini se l’incontro sa ritrovare quell’allegria soddisfatta che i nostri padri provavano quando, nel cuore dell’inverno, nel periodo in cui la terra è più avara di frutti, arrivava l’amico maiale a fare di tutto sé stesso generoso regalo.

Ancora grazie Elisa

Elisa, grande Elisa. Quando cucina per noi - e lo fa di frequente, con grande generosità - è sempre una festa. Chiamiamo gli amici, diffondiamo la buona novella, e così ci ritroviamo in una decina ad assaporare i suoi meravigliosi primi. Perché Elisa è una specialista della sfoglia, quella fatta ammodo, sottile e rugosa, schiettamente all'emiliana, come una volta. Elisa è un bene culturale, da salvaguardare e difendere. Ma citare la sfoglia è solo ricordare l'involucro, perché accanto, dentro, in mezzo, in tutte le fogge possibili e immaginabili ci mette di tutto: dal più classico dei ragù di carne (metà di manzo e l'altra metà di maiale, la passata di pomodoro prodotta rigorosamente da lei e Giannetto, buon olio e non so quant'altro - segreto di cuoca), alle più appetitose creazioni dettate dall'estro e da ciò che offre l'orto al momento. Le lasagne con basilico sono una meraviglia, quelle con carciofi una raffinatezza. Ma sublimi sono le lasagne con la sfoglia inverdita con le ortiche, le abbiamo gustate a capodanno ed è stato davvero un buon inizio. Ma perché ricordare solo le lasagne, benché Elisa conosca la nostra debolezza su questo fronte? Sarebbe sminuire la portata degli altri capolavori. Che dire dei tortellini, dei tortelloni, degli gnocchi. Opere d'arte, ognuno a se' stante e tutti assieme nel piatto. Elisa, grande Elisa, grazie.