Non è vero che tutto fa brodo
Piatto tradizionale della stagione fredda, uno dei cibi più antichi e meno considerati dalla letteratura gastronomica
di Andrea Dal Cero

 

Parlar del brodo è come mettere limiti all’infinito. Il brodo è un assioma, una constatazione di fatto, una costante nella vita di ognuno di noi di cui, però, non si tratta mai: lo si sorbisce punto e basta! E’ probabilmente uno dei cibi più antichi e rudimentali, ma non ha mai fatto la storia della cucina o quella dell’uomo. Per ogni cosa che ci mettiamo in bocca ci sono tradizioni e leggende; per il brodo no. Ci si limita a dire che c’è sempre stato e che ci sarà sempre. Se chiedete a un cuoco o a una massaia la ricetta dei tortellini, impiegherete una mezza giornata ad ascoltare la risposta che tratterà inevitabilmente dei componenti dell’impasto (vecchia polemica su cui ora si sorvola), di come si fa e si tira la sfoglia, di come si chiudono e di quanto tempo è necessario per farli lievemente asciugare. Dopodiché il piatto è praticamente pronto: basta farli cuocere nel brodo bollente, tutto qui. Ma è possibile che ci sia da dire così poco sul brodo?
Brillat-Savarin, nato prima della rivoluzione francese, comincia ad interessarsene nella sua opera “La fisiologia del gusto” che, essendo del 1825, rispecchia un po’ lo spirito della restaurazione. Di questo autore però non amo parlare perché Charles Baudelaire, di cui mi fido, diceva fosse “un uomo molto celebre e un imbecille al tempo stesso” a motivo della sua completa disinformazione in fatto di vino. “ Non si può pretendere di scrivere un trattato a proposito dell’igiene e del piacere della tavola - sosteneva Baudelaire - affermando semplicemente che il vino è un liquore che si fa con il frutto della vite e basta”.
Nello stesso periodo nascevano nell’Italia scossa da moti carbonari e progetti di indipendenza Giovanni Nelli e Pellegrino Artusi: attenti a questi due e soprattutto al primo, di cui, a torto, poco si parla. Il Nelli, personaggio di grandi interessi e cultura, pubblica nel 1868 a Milano (23 anni prima del lavoro dell’Artusi) “Il re dei cuochi” che è tuttora uno dei testi più completi della cucina italiana. L’argomento del primo capitolo è proprio dei brodi e dei sughi. “Il brodo costituisce uno degli alimenti liquidi dell’uomo ed è il principale elemento della buona cucina” afferma l’autore che argomenta del Gran Brodo, scrivendolo con due maiuscole, intendendo quello a cui noi siamo più abituati: carne di manzo, gallina e vitello nell’acqua fredda; carote, cipolle, sedano, chiodi di garofano nella reticella. Ma non trascura quello di vitello, di pollame, di pernice. Tratta anche del brodo consumato e del modo di realizzare il concentrato e le tavolette. Si raccomanda inoltre di mettere la maggiore attenzione nel togliere la schiuma prima che l’ebollizione la faccia sciogliere, il che renderebbe torbido il brodo.
La fine del secolo s’avvicina e nel ‘91 esce la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di quel Pellegrino Artusi che, nato a Forlimpopoli e rifugiatosi a Firenze per lo spavento che Stefano Pelloni detto il Passatore gli aveva fatto prendere una sera a teatro, diventerà il vate della gastronomia moderna. “Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai” dice l’Artusi che, inoltre, si dichiara perplesso affermando: “Ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro a promuovere nello stomaco i succhi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripugnare al buon senso”.

Fogo multo saltat brodus extra pignattam
Teofilo Folengo, mantovano del Cinquecento, era un frate benedettino dalla vocazione intermittente. Ci si ricorda di lui perché, con il nome d’arte di Merlin Cocai, fu sicuramente il maggior rappresentante della poesia maccheronica. Anch’egli, come si evince dal verso riportato qui sopra, si raccomandava di “far andare la pentola sempre a fuoco lento”. Se ho scomodato il Folengo è stato per dire due parole a proposito della cucina tradizionale mantovana per cui le minestre sono sempre state il piatto più importante ed il brodo, nel quale dovevano essere cotte, era un elemento fondamentale. C’erano due tipi di brodo: uno buono, detto anche “tagliato” perché fatto con carne di gallina e bovino, ed uno dei poveri (una specie di surrogato) che si ricavava dalla bollitura del lardo e della cipolla. Il brodo buono è rimasto; quello dei poveri, fortunatamente, è andato via via scomparendo dall’inizio del Novecento. I tempi della miseria non erano però certamente finiti. Ed è nel pieno della prima guerra mondiale che Olindo Guerrini, nel suo ultimo anno di vita, termina “L’arte di utilizzate gli avanzi della mensa” in cui dedica al brodo alcune belle pagine ed ai sistemi di riutilizzare le carni lessate addirittura 144 ricette estremamente appetitose alcune delle quali ho personalmente, e con grande soddisfazione, sperimentato in cucina.
Un grande sostenitore del brodo avrebbe potuto essere anche Filippo Tommaso Marinetti che nel suo “Manifesto della cucina futurista” del 1930 invoca l’abolizione della pasta asciutta definendola “alimento amidaceo causa di fiacchezza, pessimismo, inattività, nostalgia e neutralismo”. Uomo dal pensiero trasparente, ma non per questo dotato di pensieri cristallini, Marinetti preferiva però al brodo quelli che definiva “complessi plastici saporiti” come il Carneplastico, il Pollofiat e altre boiate.

Il brodo in tavola
Non resta, nella Bologna d’oggi, che rivolgersi agli amici che ne sanno più di noi per avere la ricetta di un buon brodo e di un trionfale carrello di bolliti misti propri della nostra tradizione.
Eros Palmirani, direttore del Diana, spiega come preparare l’uno e l’altro: “Bucate in più punti con una forchetta uno zampone ed un cotechino e metteteli a bagno assieme ad uno zampetto di maiale per circa due ore. Preparate una pentola di acqua bollente salata e mettetevi sedano, carota, cipolla e un pomodoro. Alle verdure aggiungete un bel pezzo di copertina e di doppione di manzo, una lingua di manzo, una gallina o un cappone e fate bollire a fuoco lento per tre o quattro ore. Togliete dall’ammollo zampetto, cotechino e zampone, metteteli in una seconda pentola d’acqua già tiepida e fate cuocere per circa tre ore. A cotture ultimate unite le carni e servite il tutto con salsa verde, mostarda di Cremona e purè di patate”.
I giochi sono fatti, la “pentola” è servita, il carrello anche. Non rimane che da discutere sul vino. Non capisco i molti emiliani che al brodo abbinano vini bianchi. Il brodo pretende il vino rosso! Un rosso giovane, frizzante, di carattere, granato e simpatico. Barbera vivace di Montebudello o Lambrusco di Sorbara saranno, in un calice un po’ panciuto, il perfetto accostamento.