Il Carmignano Docg alla
Cantina Bentivoglio
Attesa e curiosità per la Mortadella di Prato
di Andrea Dal Cero

Giovedì 22 gennaio. La valigia è pronta, piena di maglioni e calzettoni di lana: più che un giornalista mi sento un esploratore artico. Non amo la montagna e, francamente, detesto l’idea di trascorrere qualche giorno in mezzo alla neve. Le previsioni del tempo mi lasciano poche speranze in proposito: a Sondrio, in questo momento, se non nevica vuol dire che ha appena smesso e che riprenderà appena possibile. In Valtellina sono passato qualche volta, quasi sempre d’estate, e Sondrio rimane per me solo un nome sulla carta stradale e niente più. Rincuorato dall’effetto amniotico delle vecchie scarpe di goretex mi sento più adeguato ad affrontare questa prima trasferta dell’anno appena iniziato che mi porta alla prima convention internazionale dedicata al vitigno nebbiolo. L’hanno chiamata Nebbiolo Grapes 2004 ed è un appuntamento di tutti i grandi protagonisti del mondo vitivinicolo: i viticoltori valtellinesi accoglieranno in questo fine settimana i colleghi piemontesi e valdostani e i produttori provenienti da quattro continenti. Per gli Stati Uniti ci saranno aziende di California, Pennsylvania, Oregon e dello stato di Washington. Tutta l’Australia vitivinicola sarà rappresentata: dallo stato di Victoria al Nuovo Galles del Sud, dalla parte occidentale a quella meridionale. Saranno presenti il Messico e il Sudafrica, oltre ai migliori produttori di Barolo e Barbaresco, i rossi di Valtellina e i vini di Sardegna e Valle d’Aosta. Cosa succederà in queste giornate e, soprattutto, se questo freddolosissimo viaggio avrà avuto una reale giustificazione ve lo dirò la prossima volta.
Oggi preferisco parlarvi di una realtà molto più vicina a noi che si presenterà agli enoappassionati bolognesi lunedì 9 febbraio alla Cantina Bentivoglio: il vino Carmignano Docg. Viene da un’area di produzione molto ristretta che è a metà strada tra Firenze e Pistoia, in uno dei caratteristici ambienti collinari toscani, nel versante orientale del Montalbano compreso nei comuni di Carmignano e Poggio a Caiano, nella provincia di Prato. Cento ettari scarsi, compresi tra i 250 ed i 400 metri sul livello del mare, di marne ed arenarie avvolte in una matrice argillosa. Per molti aspetti simile al Chianti Classico, il Carmignano Docg si diversifica però dal suo più famoso vicino di casa a motivo della presenza nell’uvaggio di vitigni bordolesi. Una breve scorsa al suo disciplinare vede infatti oltre al Sangiovese ed allo storico (seppur ormai poco usato) Canaiolo, anche il Cabernet Franc ed il Cabernet Sauvignon. Vino etrusco per eccellenza, fu in seguito adottato dai Romani e quasi scomparve con la decadenza dell’Impero d’Occidente per ricomparire sotto il dominio dei Franchi e rifiorire infine al tempo dei Medici grazie al granduca Cosimo III che nel Settecento ne fissava confini, caratteristiche e requisiti. Un vino intenso e invecchiato, di grande corpo; grato ai sensi più evoluti e caldo e armonico quanto basta per un pieno godimento.
Ma alla Cantina Bentivoglio i produttori del Carmignano Docg non porteranno soltanto i loro vini; si caricheranno anche dei loro prodotti alimentari caratteristici e più famosi per farceli assaggiare: i fichi secchi di Carmignano e, udite udite, la Mortadella di Prato. Prima di mettervi ad urlare indignati per la provocazione culinaria, aspettate di vederla e poi di assaggiarla. E’ completamente diversa dalla nostra: in comune hanno solamente il probabile etimo che deriva da mortaio (dal sistema di sminuzzare e pestare gli ingredienti). La Mortadella di Prato è cotta, si fa con la spalla di maiale, il capocollo, il guanciale, il lardone e la pancetta. E’ conciata con pepe nero in grani e macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e alkermes. Insomma, è un’altra cosa!