Parliamo di Maria
di Andrea Dal Cero

“Bologna Città del Cibo” numero zero va in archivio accompagnata dagli inevitabili screzi tra i suoi troppi padri, madri e matrigne. Comune, Provincia e Regione (per non parlare dei Salsamentari) si scambiano critiche e si scaricano a vicenda la responsabilità di aver trasformato il centro storico in una Sagra della Porchetta. Nonostante tutto soddisfatti Giovanni Tamburini ed Enzo Raisi, dubitativo Marco Macciantelli, migliorista Guido Tampieri. Differenti anche le valutazioni dei ristoratori bolognesi. Cantano in coro Franco Rossi, Eros Palmirani e Guido Paulato: “Una manifestazione decorosa in cui forse abbiamo pagato la nostra inesperienza, ma che sicuramente avrà una seconda edizione”. Differente la valutazione di Marco Fadiga che si dice “triste alla vista della gente seduta per terra in Via D’Azeglio a mangiar panini”. Se le strade del centro erano affollate, altrettanto non si può comunque dire dei convegni che hanno fatto da corollario alla manifestazione. Troppo tecnici? Troppo dotti? Troppo astratti? Giudicate voi.
Colgo l’occasione per suggerire un argomento futuro di approfondimento che in tema di bolognesità, tradizione della tavola e romanticismo mi sembra non avere eguali: la storia di una signorina d’altri tempi da molti completamente ignorata e dai pochi addetti ai lavori assolutamente dimenticata. Per ascoltarla ho dovuto salire prima una teoria infinita di gradini in Via del Cestello per arrivare al campanello di Maria Paola Moroni Salvadori e poi il Poggio alla Scaglia, sulle colline meridionali di Firenze, per essere stordito dalla prosa al solito suadente ma inarrestabile dell’amico Beppe Lo Russo (quello dell’Antigastronomo, per intenderci). Ed ecco, nelle poche battute che mi rimangono a disposizione, tutto quello che sono riuscito a scoprire di Maria Dall’Olio.
Maria nasce a Bologna nel 1862 in casa di Giuseppe Dall’Olio e Cesira Galvagni. Fin da giovanissima si trasferisce a Anzola Emilia dove trascorrerà tutta la sua vita. All’età di 17 anni, ottenuta a pieni voti la “patente” magistrale superiore, si dedica agli studi di economia domestica, cucina e igiene alimentare; materie di cui diventerà una valente ed apprezzata pubblicista. Occupandosi di culinaria, e soprattutto di pratica cucinaria, concorre in maniera determinante alla formazione di quella cucina domestica semplice, sana ed economica che, per esser chiari, diventerà in seguito la cucina delle nostre nonne petroniane. La sue ricette appaiono nell’Almanacco Italiano di Bemporad del 1900, ma il suo impegno nella stampa periodica è già iniziato nel 1898. Collabora a La Scena illustrata, Cordelia, Il Messaggero della Cucina di Roma, la Rivista Italiana d’Arte Culinaria di Milano, L’Alimentazione Moderna di Genova. Mi piace ricordare, fra i suoi tanti successi, il premio conseguito nel concorso promosso nel 1905 da Il Messaggero della Cucina e che aveva come giudice il celebre Auguste Escoffier. Da Londra, il maestro francese si premura di inviarle una copia con dedica della sua Guide culinaire, ed anche un altro famoso chef, Prosper Montagné, le indirizza una lettera piena di complimenti e di stima. Per la sua riconosciuta competenza, la Dall’Olio entra nel numero dei soci onorari e benemeriti delle più importanti Società di Mutuo Soccorso fra Cucinieri, tra cui quella fiorentina (nel 1909), quella fra cuochi e camerieri di Catania (presieduta dallo chef fiorentino Giovanni Frosini) e la “Fratellanza dei lavoratori della mensa” di Brescia (1908). Muore, a soli 51 anni, a Porretta Terme nel 1913. Mi sono affezionato a Maria e della sua vita vorrei saperne di più. Cosa ci faceva lì in Appennino dopo una vita di pianura? Cosa l’ha uccisa? Se avrò spazio ve lo racconterò un’altra volta.