Dal pasto frattale alla desacralizzazione
di Andrea Dal Cero

A dar retta alle ultime ricerche in tema di pasti fuori casa sembra che dovremo dimenticarci in fretta, anche se a malavoglia, di tutte le abitudini che abbiamo più care: dal ristorante affidabile della tradizione più collaudata, alle esperienze di viaggio alla scoperta delle piccole grandi felicità della tavola.
Dalla sub-cultura new age (ben rappresentata dalla proposta di piatti a base di edible flowers), al pasto frattale (tanti piccoli contributi caoticamente assemblati con regole piuttosto oscure), alla ricerca delle origini (intese come bisogno di purezza sia degli ingredienti, che dei metodi per trattarli), all’enfasi sulla funzionalità del cibo (non solo fonte di nutrimento, ma anche rimedio a insufficienze sul piano salutistico), ci si avvia ormai alla desacralizzazione dei pasti intesa come opera di sovversione dei parametri su cui si fonda il classico pasto all’italiana. Siamo in sostanza sul terreno della regressione rispetto alla civiltà delle buone maniere.
La desacralizzazione dei pasti è la premessa per l’esplosione della libertà di alimentarsi in ogni luogo e in ogni momento e apre la strada a un concetto di cucina che assorbe sempre più i canoni che guidano il fenomeno della moda, con tutte le sue provocazioni.
La cucina molecolare per esempio: la scomposizione analitica dei processi della cucina permette una conoscenza dei loro principi di base, consentendo di rendere espliciti nuovi metodi di cottura e di preparazione dei cibi per via chimica. Secondo queste nuove filosofie la cottura avviene spesso senza fiamma: decade con ciò il valore simbolico del fuoco, inteso come elemento che trasforma la materia prima in ciò che definiamo “cotto”. Si prospettano, in via teorica, uova cotte a freddo o gelati istantanei in azoto liquido che possono poi aprire la strada a sapori inediti e nuovi abbinamenti. L’approccio scientifico della cucina molecolare apre ovviamente un eccitante panorama creativo a tutto il mondo della ristorazione, delle bevande e del fuori casa in genere. Un provocatore è Heston Blumenthal che a Londra serve un piatto, il Green tea and lime Sour, che contiene sostanze simili a quelle di un dentifricio per lasciare la bocca pulita dopo la consumazione! Provocatoria è l’entomofagia: il limite estremo a cui si è spinta la provocazione in campo alimentare. Una sfida, sulla scia di mode di origine statunitense, alle convenzioni e ai tabù della cucina occidentale. Al Nottingham Forest di Milano vengono serviti feng shui drink, specialità etniche con insetti commestibili (grilli, cavallette, bruchi!), cocktails afrodisiaci con alcolato di serpente, bruchi imperatori al rhum e tartine con uova di formica rossa.
Anche la poetica del cibo va annoverata tra i fattori sotterranei di cambiamento. Numerosi gli esempi, ma tra tutti è significativo il ritorno ad un modernismo futurista che sfida con cenefuturistepassatiste la retorica dello slow food e del fast food allo stesso tempo. In pratica questa cucina venata di intellettualismo abolisce i volumi e i pesi, sperimenta miscele assurde, bandisce la pastasciutta e invita all’applicazione della chimica e della fisica, in atmosfere che esaltano una sinestesia esasperata di piatti, ambienti e atmosfere. Un nuovo tipo di piacere complesso e totale che il consumatore ricerca nel momento di una particolare consumazione. Ci troviamo ad esempio di fronte a bevande che trattengono le caratteristiche aromatiche e i profumi di vari tipi di sigari pregiati utilizzati per l’infusione. Altri cocktails utilizzano una speciale polvere d’oro alimentare atomizzata, che permette di placcare la superficie del bicchiere senza sporcare e senza precipitare sul fondo creando una stupefacente sensazione di bevanda magica e sollecitando l’acuirsi della sensualità.
Voluttà sinestesica significa soprattutto declinare il concetto di fusion tra sapori, colori e ingredienti: una diversa predisposizione e interpretazione del cibo crudo e etno chic (raw food), attraverso il quale si esplicita in tutto il suo potenziale il connubio cibo e design. Ristorante o pub come teatro, dunque, senza limiti alla fantasia o al tema narrativo.
Aumenta infatti anche il numero di locali (sempre estremamente targettizzati) che hanno sposato l’idea del cibo funzionale o del nutraceutical che esce dal ghetto dell’erboristeria o del canale specializzato per diventare alimento potenziato e mirato per un pubblico che ha totale coerenza del proprio stile di vita e di consumo. Si passa dai primi negozi specializzati in additivi, integratori, iperboli, prodotti funzionali, ai juice bar che portano in Italia dall’America il concetto di brain booster, bevande-alimento predisposte per specifici momenti dell’esistenza (sport, concentrazione mentale, relax, ecc.) unendo i benefici del prodotto naturale (e anche biologico) al potenziamento di specifiche sostanze anch’esse naturali, ma in certi casi anche di origine chimica.
I consumatori del prossimo futuro vorranno gestire l’impossibile equilibrio tra il controllo razionale e l’abbandono edonistico. Attorno ad un concetto di nutrizione ridefinito in continuazione si svilupperanno delle occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il medesimo individuo farà convivere all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute, (apporti integrativi e correttivi), ma anche il piacere sensuale della scoperta e del godimento del cibo in quanto tale ed in quanto segno e simbolo.
Tutto questo, ovviamente, per chi è convinto di dover cambiare le sue abitudini. Per tutti gli altri ritengo sia più indicato giocare in difesa e prenotare al solito ristorante.