Tortelli di zucca in un gioco di specchi
di Andrea Dal Cero

Qualcuno l’ha definito un cuoco di impianto fusionista ma Romano sa bene, e lo dimostra nei fatti, che sono le singole parti a dare senso al tutto. Cinquant’anni di esperienze e di incontri, di maestri ripudiati e di filosofie condivise, si intuiscono nei piatti sovranamente estetici che arrivano sui tavoli seguendo una coreografia perfetta.
Suo fratello Francesco, che ti risponde solo se lo chiami Carlo, ha un carattere meno irruente: mi fa visitare la cantina che amministra come un visir e di cui conosce davvero tutto, requisiti dell’impianto di condizionamento compresi.
Romano parla in dialetto mantovano stretto e ha il piglio dell’immediatezza che gli conferisce la divisa da chef che indossa come una seconda pelle. Ha cominciato spingendo il carrello dei bolliti da Fini a Modena, poi è finito a Londra (abitava a Soho nella casa dove visse anche Carlo Marx) ed è passato dal Quo Vadis al Café Royal, fino all’Hotel Savoy. Sbucciava patate, sorvegliava i fuochi, e intanto osservava tutto con attenzione ed imparava i ritmi delle grandi brigate di cucina.
Francesco (Carlo) ha un eloquio più composto, veste in sala come un uomo d’affari e si muove con elegante competenza. Viaggiare non gli è mai piaciuto molto. E’, o almeno sembra, la componente razionale della famiglia.
Assieme, i fratelli Tamani, hanno creato una delle realtà più importanti e conosciute della ristorazione italiana: l’Ambasciata di Quistello. Per farlo si sono comperati la casa dove abitavano da bambini, a pochi metri dallo scomparso porto sulla Secchia, proprio sotto l’argine del fiume. La sala da pranzo, al centro di un gioco di specchiere liberty e rococò da cui si possono anche osservare i cuochi che operano nelle cucine come se si muovessero in un acquario, era in origine il giardino dove giocavano da piccoli.
Un invito a cena all’Ambasciata di Quistello non si rifiuta mai.
Ci sono andato martedì scorso per la presentazione della settima edizione della Mangialonga: un itinerario enogastronomico dei prodotti tipici mantovani che la Provincia di Mantova promuove con determinazione appoggiata dalle associazioni di categoria. Quest’anno sono diciannove i ristoranti che aderiscono all’iniziativa proponendo menu tradizionali in abbinamento a vini del territorio. I prezzi sono più che abbordabili: dai 25 euro del ristorante Cucina e Vino di Casaloldo si può salire ai 35 del Leoncino Rosso di Mantova, ma ci si ferma comunque ai 42 del Tartufo di Revere. In ogni ristorante una portata comune: il Tortello di Zucca Mantovano (quasi ovunque proposto con burro fuso, salvia e Parmigiano Reggiano) per cui è già stata richiesta la denominazione d’origine protetta.
All’Ambasciata il tortello è stato proposto in due versioni: la prima canonica, la seconda iconoclasta. Il primo piatto, monocromatico e convenzionale seppur rivisitato da Romano con mandorle di pesca del Garda, rammentava infatti esperienze già fatte e ben metabolizzate; il tortello verde ripieno di melanzane, acciughe, mozzarella e salsa di pomodoro della seconda portata ha invece stupito per i suoi colori e per l’originale freschezza e saporosità. Già che ci sono dirò anche del maialino da latte al forno che è stato servito con patate trifolate all’aglio e al prezzemolo, della zuppa inglese e dei dolci secchi (tra i quali non poteva certo mancare la Sbrisolona) che hanno completato la cena.
Un discorso a parte per il vino. Franciacortino dichiarato come sono, mi capita spesso di affermare che le bollicine di quelle parti possono essere impiegate come vino da tutto pasto. All’Ambasciata di Quistello sono del mio stesso parere. Francesco, che d’ora in poi chiamerò sempre e solo Carlo perché ho deciso di diventare suo amico, ha proposto per l’intera serata il Satin di Franciacorta 1999 Ante Omnia di Majolini. Un’emozione di perlage e di lieviti fragranti di crosta di pane che ho rinnovato più e più volte grazie all’evidente fenomeno di simbiosi mutualistica instaurato con il bravissimo sommelier: io sorridevo grato per la sua professionalità e lui versava soddisfatto del mio apprezzamento.

Informazioni utili sulla Mangialonga potete averle dall’Ufficio per le Relazioni con il Pubblico della provincia di Mantova telefonando allo 0376 204741, oppure tramite e-mail urp@provincia.mantova.it
Se decidete di cenare all’Ambasciata di Quistello, invece, tenete conto che il ristorante ha poco più di 40 posti a seconda dell’apparecchiatura della serata e che, mediamente, l’esperienza vi costerà attorno ai 150 euro a persona per non parlar del vino. Meglio prenotare allo 0376 619169. La domenica sera e tutto il lunedì i fratelli Tamani si riposano.