Dalla produttività all’etica alimentare
Se ne parla all’Accademia Nazionale di Agricoltura

di Athos Barigazzi

Le crisi ricorrenti del sistema alimentare (mucca pazza, cibi transgenici) richiedono nuove consapevolezze in fatto di sicurezza e salute, senza le quali importanti settori economici rischiano il tracollo sui mercati, locali o globalizzati che siano. "E così, oltre al profitto e alla stabilità del sistema, altri valori si aggiungono alla missione dell’organizzazione produttiva alimentare: culturali, ecologici, sociali ed etici" ha detto il prof. Claudio Peri, ordinario di Tecnologia Alimentare all’Università di Milano nella conferenza Dalla produttività alla qualità e dalla qualità all’etica: come cambiano gli orizzonti della produzione alimentare, organizzata a Bologna dall’Accademia Nazionale di Agricoltura.

"Ora l’obiettivo diventa lo sviluppo sostenibile (no morality, no business), insieme con la fiducia del cittadino consumatore. E così, l’evoluzione del sistema in termini di complessità e di integrazione porta al tema dell’etica. Non solo come sistema di valori che ognuno ha il diritto di definire in relazione alla propria cultura, religione e carattere, ma come metodo: ovvero quella forma multidisciplinare che consente l’analisi dei problemi valutando i benefici e i rischi di tutti i soggetti coinvolti (includendo, oltre ad aziende, lavoratori e consumatori, anche ambiente, biosfera, popolazioni future, animali) ed esaminando i diritti di ciascuno da tutti i punti di vista (economia, sicurezza fisica, dignità morale, identità, cultura, libertà).

Gli esperti delle scienze e tecnologie agroalimentari debbono dunque compiere lo sforzo di apprendere il metodo dell’etica, rendendosi disponibili ad una faticosa multidisciplinarità che includa non soltanto competenze tecnico-scientifiche, ma anche competenze di tipo umanistico, sociologico e filosofico. Coloro che acquistano cibi, infatti, non possono essere considerati soltanto consumatori, ma cittadini e persone. Con riferimento a questo insieme di attese materiali e immateriali del prodotto e del contesto, il consumatore esprime il proprio giudizio e la propria preferenza mosso da un groviglio di condizionamenti individuali: salute, età, sesso, percezione sensoriale, fabbisogni nutrizionali, genetica, carattere, conoscenza... e sociali: ambiente e cultura sociale, religione, tradizioni, abitudini. Questa evoluzione ha completamente ribaltato la logica del sistema: non sono più le produzioni a condizionare i consumi, ma sono le attese e le preferenze del consumatore a condizionare le produzioni.

Ecco dunque che si sviluppa un nuovo modello della sicurezza alimentare.

Il primo approccio è stato introdotto dalla direttiva europea 43/93 tradotta nel D.Lgs. 155/97. Esso propone una nuova cultura del controllo di processo e nuove procedure di analisi e gestione del rischio (metodo HACCP ecc.)

Un secondo approccio innovativo è la tracciabilità di filiera. Nulla è infatti credibile (sicurezza, qualità, origine, tecnologia, precauzioni igieniche, genuinità) se non sono prima di tutto identificabili i flussi materiali che hanno contribuito alla formazione del prodotto, i soggetti che li hanno gestiti e soprattutto le responsabilità di ciascun attore della filiera. Oggi saranno sempre più considerazioni riguardanti lasicurezza e le garanzie di peculiarità dei prodotti e dei processi produttivi (prodotti dell’agricoltura biologica, marchi di origine, garanzie ambientali, garanzie etiche, derrate OGM free, ecc.) a stimolare le aziende ad adottare schemi di tracciabilità della filiera e a promuovere garanzie e marchi di identità dei prodotti. Con la tracciabilità sarà forse possibile riconquistare la fiducia del cittadino-consumatore, al quale non basta più un prodotto perfetto nei suoi valori materiali e immateriali: vuole anche vedere diradarsi la nebbia che si frappone tra lui e il sistema produttivo: è questa infatti la vera sfida che attende il sistema agroalimentare".

La lettura del prof. Peri ha chiuso il Ciclo di studi e conferenze promosso dall’Accademia Nazionale di Agricoltura "L’agricoltura verso il terzo millennio attraverso i grandi mutamenti del XX secolo", che fra alcuni mesi si tradurrà nella pubblicazione di un corposo volume.