La fine gloriosa e la commemorazione di due bravi artiodattili che, in momenti distinti e luoghi diversi, mi sono capitati sotto i denti

di Umberto Faedi

Non è il titolo di una sitcom televisiva nè lo sgradito riapparire di un pedofilo, ma semplicemente la tendenza, spesso caldeggiata ed incoraggiata da parte di gruppi enogastronomici, pro loco e amministrazioni, a ricercare e rinverdire quegli usi e tradizioni che contraddistinguevano e segnavano il ritmo della vita nelle nostre campagne. In Emilia Romagna, terra fortunata e stimata per i suoi numerosissimi "giacimenti enogastronomici", si svolgono oramai da alcuni anni rassegne, processi e giornate dedicate a questo nobile animale. Per il secondo anno consecutivo il comune di Castel San Pietro Terme, che ha festeggiato gli ottocento anni di vita, ha organizzato assieme alla sua pro loco il "Secondo incontro con il signor Maiale". I prescelti per questo avvenimento si sono ritrovati sabato 4 marzo in località Molino Nuovo, un piccolo borgo situato sulle suggestive creste dei calanchi della valle del Sillaro, il fiume che bagna Castello, ed hanno potuto assistere ad alcune fasi della lavorazione del "signor Maiale" eseguite da esperti norcini, razza purtroppo a rischio di estinzione.
Un vento birichino spazzava l’aia della casona presso la quale era allestito questo "laboratorio all’aperto" ed invogliava ad assaggiare salame, coppa, prosciutto, ciccioli e gola che erano copiosamente offerti agli invitati. Una griglia con braci era stata allestita al riparo di una paratia in ferro e sulle sue fiamme arrostivano generose fette di pancetta che per molti hanno svolto la funzione di prima colazione. Sui tavoli, anche questi riparati dal vento, erano state disposte alcune brocche colme di Cabernet Sauvignon che ben si sposava con lo spuntino. Dopo aver assistito ad alcune operazioni fondamentali per la lavorazione dell’animale, tutti si sono accomodati all’interno della casona dove era stata predisposta una apparecchiatura rustica ma funzionale. Si è cominciato con un fresco pinzimonio abbinato ad un "Franco" (Chardonnay) ed a un Pignoletto dei Colli Bolognesi dell’azienda Dal Fiume & Alberici.
Le portate che si sono susseguite, a cominciare dagli involtini di fegato con la rete, continuando con salsiccia, braciole e costate, spesso intervallate da fiamminghe ricolme di ciccioli, sono state accompagnate dal già noto (al palato) Cabernet Sauvignon e da un Sangiovese molto beverino. Sono quindi comparsi cestini ricolmi di aranci, ma l’attenzione era rivolta ad alcuni cabaret contenenti raviole con mostarda, brazzadella, biscottini secchi all’uovo, altri con un velo di zucchero ed occhi di bue sormontati da ciliege sciroppate. L’ ipercalorico fine pasto è stato accompagnato degnamente da una Albana Passito Colle del Re di Umberto Cesari.
Informali e simpatici i saluti delle autorità intervenute, dal sindaco di Castello, all’assessore al turismo, al console aggiunto di Spagna a Milano, che ha voluto ringraziare per il simpatico invito sottolineando gli stretti legami culturali, storicied enogastronomici esistenti fra le nostre due terre; la Spagna vanta tradizioni antiche per gli insaccati ed il vino ed anche tradizioni molto simili alle nostre nella vita delle campagne. Prima di salutare, dopo il caffè e l’assaggio di un paio di grappe autarchiche, a sorpresa sono arrivati dei piatti contenenti la salsiccia matta arrostita sulle braci. Nessuno ha saputo dire di no - come d’altronde faceva Oscar Wilde che sapeva resistere a tutto tranne che alle tentazioni - e la "tornata" si è chiusa con una passeggiata all’aria aperta con il vento che continuava incessante e sferzare la cresta, come in un romanzo di Emily Bronte.

Stesso soggetto, il maiale, e stessa tematica, la lavorazione ed il miglior utilizzo delle sue parti, il tema dell’incontro molto informale e simpatico, che si è tenuto alla fine di gennaio, presso l’azienda agricola Tizzano situata sulle colline fra Casalecchio, Ceretolo e Sasso Marconi. All’arrivo siamo accolti da Gabriele Forni, responsabile della cantina e un poco il "deus ex machina" della situazione, dal suo babbo che ha passato gran parte della vita in azienda e ne conosce tutti i segreti, dal signor Penzo, amministratore dell’azienda (230 ettari) e dai norcini che hanno già attivato i fuochi L’aria è tersa e pulita, per terra e lungo la strada la neve la fa ancora largamente da padrona . Seguiamo le fasi di lavorazione. Il maiale sacrificato il giorno prima era di stirpe Mora Romagnola e pesava circa 120 chili, un poco meno del dovuto. La razza si stava estinguendo, ma grazie agli investimenti e alla tenacia di imprenditori lungimiranti ritornerà in un vicino futuro a deliziare le nostre tavole. Arrivano altri invitati, fra i quali il direttore dell’Enoteca dell’Emilia Romagna Mario Parodi, Giancarlo Roversi, Clara Cremonini, Giovanni Tamburini, Maria Luisa Bettocchi del TG 3 e la tavola si imbandisce con una colazione a base di uova strapazzate con il lardo. Accompagnamo questo ristoro con un Pignoletto e poi usciamo a fare una passeggiata senza però tralasciare l’assaggio di alcuni nervetti e cartilagini bolliti in un pentolone. Arriviamo fino a un campanile che è tutto quello che resta di un antico convento di monaci. Attualmente è occupato da uno scultore, che ci accoglie e ci invita a visitarlo. Saliamo e ci imbattiamo in un orologio ancora funzionante il cui primo meccanismo risale alla fine del 1700. Ritorniamo alla casa che ci ospita dove un gruppo di signore sta preparando il pranzo.
Cominciamo con gramigna al ragù di salsiccia, continuiamo con zampetti e codino bolliti accompagnati da salse rosse e verdi, a cui seguono il fegato alla veneziana ed una grigliata di braciole, filetto e costine. Pignoletto frizzante, Cabernet Sauvignon e Barbera in anno, tutti dell’azienda, hanno sostenuto le portate. Per cercare di smaltire un poco gli effetti del pranzo più che sostanzioso nel pomeriggio si impone un’altra passeggiata. Guidati dai conti di Modrone, proprietari della tenuta, saliamo sulla collina dove fino alla fine di maggio era in attività una trattoria molto nota negli anni passati. La grande casa col camino ci accoglie di nuovo al ritorno, dove questa volta ci vengono serviti dolci fatti in casa che sgranocchiamo volentieri. Dopo un buon caffè fatto con la moka è la volta di una grappa di Pignoletto e dei saluti. La luce del giorno ci ha abbandonati da un pezzo quando facciamo nuovamente rotta su Bologna.