Duemila: anno zero per la ristorazione bolognese

di Emma Callegari

Il primo convegno organizzato dall’associazione "Club dei Sapori" con il patrocinio di Bologna 2000, Comune di Bologna, Assessorato alle Attività Produttive, Commerciali, turistiche e Provincia di Bologna, ha affrontato due tematiche importanti nel mondo dell’eno-gastronomia e del turismo ad essa collegato.
A livello locale - vista l’occasione legata a Bologna 2000 Capitale Europea della Cultura - si è voluto fare il punto sulla situazione della cucina bolognese e regionale, anche alla luce delle polemiche sorte negli ultimi anni. E’ opinione del Club dei Sapori che per riqualificare la cucina bolognese e regionale bisogna ripartire dal prodotto tipico di qualità. Si dovrà puntare maggiormente sugli ingredienti tipici locali e certificare la qualità dei prodotti, degli odori e dei sapori. Questo ha trovato il pieno accordo sia di Franco Bolognesi, uno dei maggiori ristoratori italiani, che del presidente dei ristoratori bolognesi Franco Rossi. Pierre Orsoni, Presidente di Telefono Blu e responsabile della certificazione del Club dei Sapori, afferma: "Anno zero? Non è solo un problema di calendario, ma è in realtà il momento di riflettere su noi stessi e sul fatto che oggi convivono due culture: una modernista, disposta a tutto fino al transgenico ed una tradizionalista che vorrebbe far valere le sue radici storiche ma che si avvia ad un inevitabile declino. Sono due culture che fingono di guardare ad un futuro prossimo ma che in realtà mostrano tutte le difficoltà di un sistema che coinvolge ormai tutta la filiera alimentare. Occorre quindi spostare la nostra attenzione su un nuovo rinascimento impostato sulla cultura della tavola. Per noi esiste solo una strada: quella della cucina sana e della riaffermazione dei sapori, quella di una agricoltura sana e della qualità del prodotto. E’ un problema che riguarda tutti: produttori, ristoratori, consumatori e distributori, ma che deve essere affrontato in modo diverso. I ruoli devono essere riscritti e determinati". Tra i vari relatori intervenuti, Piero Valdiserra ha parlato del marketing del vino: "Il vino, che può essere assunto come l’esempio più efficace del prodotto tipico, sta vivendo una stagione particolarmente felice - Ha affermato - i suoi consumi sono in crescita in tutto il mondo, e stanno assumendo un connotato di tendenza e di moda assolutamente impensabile fino a pochi anni fa.
Nella società sono in corso grandi movimenti a favore del vino, che coinvolgono ad esempio il turismo specializzato, le associazioni, le fiere nascenti, la stampa e gli altri media: un’unica, gigantesca rete che contribuisce a promuovere il prodotto e con esso tutta l’enogastronomia". Per Marco Pancaldi, Presidente di Coldiretti Bologna, è essenziale la riscoperta del gusto e dell’eccellenza: "Non si può imporre al consumatore qualcosa che lui non vuole".
Infine l’Assessore Provinciale Marco Macciantelli ha chiuso l’incontro sottolineando i legami culturali che legano Bologna all’enogastronomia.