Proposte in tavola tra inverno e primavera

Passatelli tradizionali in zuppa di asparagi verdi di Altedo al profumo di arancio, con mazzancolle e barba del Negus.

Marcello Dall’Aglio - Locanda del Castello del Palazzo dei Rossi a Sasso Marconi.

Ingredienti per 8 persone: due mazzancolle grandi a persona, 600 grammi di asparagi verdi di Altedo, 200 grammi di barba del Negus, 125 grammi di pane grattugiato, 175 grammi di parmigiano reggiano, la scorza di un arancio, tre uova, una patata piccola, due scalogni, un porro piccolo, una carota piccola, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparate a parte i passatelli con il pane grattato, il parmigiano stagionato, le uova, la scorza di mezzo arancio e un pizzico di noce moscata. Formate con l’impasto una palla e lasciate a riposare. Pulite le mazzancolle, separando le teste dalle code e sgusciando queste ultime, che verranno ritirate a parte. Soffriggete le teste nell’olio, aggiungete carote e porro, coprite con acqua, aggiustate di sale e pepe e lasciate sobbollire e restringere per mezz’ora. Pulite bene gli asparagi. Tagliate le punte e cuocetele al vapore per due minuti al massimo, lasciatele raffreddare e riposare. Imbiondite in un nulla di olio e burro gli scalogni, unite la piccola patata a cubetti e portatela a cottura bagnandola con il vino bianco e poi con una parte del fumetto delle teste delle mazzancolle. Frullate con il frullatore ad immersione. Saltate ora i gambi degli asparagi con mezzo cucchiaio di olio, aggiungete mezzo cucchiaio di farina e mescolate sul fuoco, aggiungete il fumetto rimasto e cuocete i gambi per dieci minuti. Quando sono cotti frullate il tutto, togliete i fili e poi passate con il colino cinese. A questo punto addensate con il frullato di patate. Rimettete sul fuoco, aggiustate di sale e pepe e di densità. Dovrà avere una consistenza cremosa omogenea da mangiarsi col cucchiaio. Grattugiate solo ora in essa la restante scorza di arancio. Pulite bene e cuocete a vapore per due minuti solo la parte verde della barba del Negus. Riprendete le punte degli asparagi e tagliatele longitudinalmente. Fatele riposare in caldo. Portate a bollore il brodo vegetale, riscaldate i piatti fondi e la zuppa di asparagi. Saltate in padella le code delle mazzancolle con un filo d’olio, fiammeggiando con un buon brandy e aggiustando di sale e pepe, per poi ritirarle in caldo. Disponete in ogni piatto fondo un piccolo nido di barba del Negus. Cuocete i passatelli nel brodo passandoli con l’apposito attrezzo, per un minuto al massimo. Scolateli e colate nei piatti fondi, sopra la barba del Negus, la crema di asparagi. Disponete su di essa una giusta porzione di passatelli e guarnite con le punte degli asparagi e le code delle mazzancolle.

Foglie di filetto all’aceto balsamico

Lino Rossi del Ristorante Franco Rossi

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di filetto di manzo tagliato fine, 50 grammi di scalogno tritato, mezzo decilitro di aceto balsamico, 4 caspi di radicchio trevigiano lunghi e stretti, 100 grammi di zucchero, sale e pepe.

Rosolate velocemente in una padella, senza salare, il filetto con l’olio. Aggiungete lo scalogno e rosolate un altro minuto. Bagnate con aceto balsamico e cuocetelo a fuoco alto per due minuti. Aggiungete sale e pepe e spegnete il fuoco. In un’altra padella mettete lo zucchero con 2 cucchiai d’acqua. Quando imbrunisce, bagnatevi i radicchi tagliati in quattro longitudinalmente e che avrete precedentemente scottati in acqua non salata. Disponete il filetto nei piatti, versateci sopra il sugo e decorate con i radicchi.

Petto d’anatra, salsa di verdure e asparagi

Ingredienti per 4 persone: due petti d’anatra (circa seicento grammi), 300 grammi tra sedano, carota e cipolla, 500 grammi di asparagi freschi puliti e lessati, un bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Rosolate i petti d’anatra in olio d’oliva e poi aggiungete le verdure a pezzetti. Bagnate poi con vino bianco e condite con sale e pepe. Durante la cottura aggiungete brodo quanto basta. Dopo circa mezz’ora togliete i petti, passate il fondo al passaverdura e legatelo con poca maizena stemperata in acqua. Tagliate la carne a coltello in fette sottili e disponetela nei piatti. Versatevi sopra la salsa e servite con gli asparagi tirati al burro.

Crostata alle melanzane dell’Elvira Fantoni

Davide Sedda della Trattoria Fantoni

Ingredienti per dieci persone: una melanzana panciuta di almeno mezzo chilo, una mela golden, due cucchiai di crema pasticcera, quattro cucchiai di mostarda bolognese, un quadrettone di cioccolata fondente, cinque o sei noci. Per realizzare la pasta frolla ricordate che per un chilo di farina occorrono 350 grammi di margarina, 250 grammi di zucchero e 6 uova. Per realizzare una crostata si usa circa un quarto di questo impasto.

Sbucciate e tagliate a fette alte un dito la melanzana, poi caramellatela in acqua e zucchero. Foderate una teglia imburrata con la pasta frolla (fateci dei buchini con la forchetta così non si alza) e stendete uno strato sottile di mostarda sul fondo. Sbucciate la mela e tagliatela a fette molto sottili, amalgamatela con la crema e stendetela sulla mostarda. Coprite ora con le fette di melanzana caramellata su cui fate cadere a pioggia schegge di cioccolata e le noci tritate grossolanamente. Con la pasta frolla in eccesso, ritagliata dai bordi della teglia, realizzate delle strisce con cui guarnire la crostata. Spolverate con zucchero semolato e spruzzate di maraschino. Infornate per circa mezz’ora a 180 gradi.