Personaggi della ristorazione bolognese
Alec Gray: il Cappellaio Matto

Un inglese a Bologna. A fare il ristoratore.
“Ma da me non trovate lasagne e tortellini! - mette le mani avanti lui - sarebbe veramente stupido per un inglese volersi mettere in concorrenza con tante mamme e nonne…”
L’Inghilterra non è considerata la patria della cucina, Bologna (a torto o a ragione) sì. Eppure anche un inglese può insegnare qualcosa sotto le Due Torri. Se non altro, perché Alec Gray a Bologna c’è da una vita e in tanti anni ne ha viste di tutti i colori. Il suo racconto è un fiume in piena e ci guardiamo bene dal provare ad arginarlo.
“A sedici anni ero finito a lavorare in un albergo in Scozia. Quando la catena alberghiera che lo possedeva aprì in Costa Smeralda, decisi che preferivo un clima migliore e mi misi in viaggio. In Costa Smeralda sono rimasto per 15 anni. Facevo l’estate lì e l’inverno in Svizzera, in Germania o dove capitava… Mai visto niente di più bello della Costa Smeralda allora… erano i primi anni ’60… una meraviglia nemmeno paragonabile a quello che è oggi. Comunque lì facevo un po’ di tutto, lavoravo in cucina, ma facevo anche il dj e proprio come dj arrivai a Bologna nel 1973. Allo Stork in piazza Galilei… Guadagnavo un sacco di soldi e dopo un po’ decisi di aprire un bar. In via Romagnoli. Fu solo il mio primo locale, dopo vennero una delle primissime paninoteche a Bologna, il Buco in via Cartolerie, che fu anche la prima a tenere aperto fino alle 5 del mattino, poi il Rustico in via Calabria… Ecco, il Rustico era un posto abbastanza grande, forse troppo per me: come arrivò una buona offerta lo mollai. Subito dopo iniziò l’avventura con la mia prima trattoria. Il Re di coppe in via Scandellara. Ci sono rimasto 12 anni e lì iniziai a mettere a punto la mia idea di cucina. Inutile cercare di competere con le tagliatelle e i tortellini della mamma: meglio trovare strade nuove. E’ una filosofia che seguo ancora oggi e che mi permette anche di liberare la fantasia… E in ogni caso, se non ho adottato la cucina bolognese, non propongo neanche quella inglese. Magari può capitare che faccia lo steak & kidey pie o il Christmas pudding con la tradizionale moneta portafortuna dentro, ma sono occasioni rare…
Comunque dopo il Re di coppe, rilevai quella che forse era la più vecchia cantina di Bologna, in via Murri, e la trasformai in un’enoteca con oltre 1000 tipi di vino. Per me, appassionato di vino, era un paradiso, ma dal punto di vista economico era l’inferno: i negozi piccoli non possono competere con la grande distribuzione o con i negozi più grandi e quando me ne accorsi accettai l’offerta di Scaramagli. Era la prima volta che lavoravo “sotto padrone”, ma avevo comunque una grandissima autonomia. Come responsabile del settore vini e liquori portai la cantina a 1800 etichette e non so neanche quali e quanti fossero i superalcolici… Le cose funzionavano bene, soprattutto con i clienti stranieri. Americani e giapponesi venivano a cercare grandi vini, sapevano cosa chiedere e quanto era giusto spendere. Lì ho veramente potuto dare sfogo alla mia grande passione per il vino. Una passione costruita soprattutto stappando bottiglie e pensando a cosa bevi… Quante volte mi capita di incontrare questi giovani sommelier che sventolano il diploma e non hanno mai bevuto niente… Mamma mia… In ogni caso anche con Scaramagli finì quando decisi di... rimettermi in proprio. Fu mia moglie Francesca Isernia, napoletana cresciuta a Manchester, a portarmi a Pianoro. Qui c’era questo posto abbandonato da anni e ci piacque subito. Dopo una lunga trattativa finalmente l’abbiamo preso e abbiamo iniziato a rimetterlo a posto. Il Cappellaio Matto è nato così. E’ un ristorante dove mi trovo bene e riesco a lavorare secondo la mia filosofia: non tanti piatti (tre primi e tre secondi, oltre a contorni e dessert), una cantina notevole (6-700 qualità di vino), una cucina creativa (ad esempio rigatoni al mascarpone, i nostri “nidi”: tagliatelle finissime “composte” a palline con besciamella e rosso d’uovo, fritte e condite con ragù di carne, tante insalate anche piccanti o esotiche con la frutta), la possibilità di mangiare in modo soddisfacente a prezzi non esorbitanti in un ambiente molto vicino a casa propria. Rimpianti? Nessuno, magari una speranza: mi piacerebbe che la gente apprezzasse di più il vino veramente buono. Ho fatto un grosso sforzo nei confronti della cantina e vorrei che sempre più gente potesse approfittarne”.

Il Cappellaio Matto
Via dei Pini, 1 - Villaggio Baldisserra
Tel. 051 4691054 328 2842580
Coperti: 32
Menù medio: 30 euro con vino
selezionato della casa
Chiuso il lunedì e il martedì
Aperto anche a mezzogiorno
Consigliata la prenotazione

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