A ritroso nel bicchiere con una verticale di Caluso Passito

di Riccardo Milan

Su invito di Umberto Gily, della Vignaioli Piemontesi, abbiamo partecipato ad una verticale di Caluso Passito davvero unica. Si sono infatti degustati undici passiti: dall’Alladium ‘96 di Cieck al Passito Boratto del ‘27, passando per anni più o meno lontani, o addirittura sconosciuti alla nostra memoria (che estate fu? piovve? usavo ancora il motorino?): il Sulé ‘95 di Orsolani, il ‘90 di Vittorio Boratto, l’87 di Marco Picco, l’84 sempre di Picco, l’80 e il ‘79 di Boratto, il ‘78 sempre di Boratto, il ‘70 e il ’65 di Picco. La degustazione, guidata dallo stesso Gily, ha visto la partecipazione di giornalisti e produttori ed era inserita in una tre giorni, "Caluso Passito Days": degustazioni guidate, visite a cantine, mostre, abbinamenti cibo vino. Di più di questo, però, non sappiamo. Il Caluso Passito, frutto dell’appassimento dei migliori grappoli di Erbaluce, ha una storia molto lunga. Se ci fossero, dunque, si potrebbero aprire bottiglie ancora più d’antan. Due tracce storiche per tutte: il cantiniere di Papa Terzo Farnese, il pontefice del famoso Concilio di Trento, riferisce che sua Santità amava molto il vino liquoroso prodotto dalle parti di Ivrea; nel 1885 il Passito ottenne la medaglia d’oro all’Esposizione Generale di Parigi.

È ancora oggi prodotto nel Canavese, un'area a nord di Torino, da grappoli di Erbaluce, "un’uva – citiamo testualmente - soda, ricca di acidità, capace di passare i mesi dell’inverno sulle stuoie ad appassire naturalmente" ("Piccole doc: i vini preziosi del Piemonte", ed. Vignaioli Piemontesi). Le zone di appassimento delle aziende vinicole sono di per sé uno spettacolo.

Della degustazione ricordiamo tutte le fasi - nonostante l’alta concentrazione di profumi, sapori ed alcool - e si sono fissati nella nostra memoria alcuni passiti assaggiati: in assoluto il migliore ci è apparso il Caluso Passito ‘79 di Vittorio Boratto. Un vino dai profumi ordinati ed integri in cui spiccava la frutta candita, dall’ottima consistenza e dall’equilibrio appena venato d’amaro sul fondo; sicuramente validi i due passiti giovani assaggiati, l’Alladium di Cieck e il Sulé di Orsolani: il primo dai profumi freschi, floreali, con note mielose. Buona consistenza. Armonico al palato; il secondo dai profumi più caramellati e più dolce in bocca. Il primo più da meditazione, il secondo decisamente da dolci.

E i passiti più antichi? Il Caluso Passito ‘65 di Marco Picco era velato e l’ossidazione, nel colore e nelle note del gusto, si faceva sentire. Comunque più che discreto ed armonico al palato. Buono! Altrettanto sorprendente, e forse di più, il Caluso Passito del 1927. L’ossidazione era evidente e leggera nei profumi (note di mallo di noce, acetoni) ma nascosta nel gusto. Il corpo, discreto, e in bocca l’armonia dell’insieme si tradiva sul fondo con note amarognole, comunque gradevoli.

Gli ultimi momenti della degustazione li abbiamo passati osservando quest’anziana bottiglia: una bordolese trasparente, più tozza e bassa del normale, etichettata ancora, carta elegante, atmosfera gotica: un rudere di una chiesa diroccata s’affiancava infatti alla scritta obliqua, in corsivo inglese, "Vino Passito", sovrastando due belle medaglie vinte dal produttore all’Esposizione Canavesana del 1901. Neppure un numero romano a portarci nella realtà di quei giorni.