Breve storia di un mito
Dai Romani al Medioevo
La pax romana si esprimeva anche in avvenimenti minori. Quando una legione aveva l’ordine di stabilire un accampamento permanente dopo aver tracciato il piano generale, fra cardo e decumano, iniziava a coltivare, in un orto, lattuga e aglio. La seconda operazione per i legionari, se si prevedeva di rimanere molto a lungo, era l’impianto della vigna, affidata poi alle popolazioni locali, affinché si dedicassero al culto di Bacco. Da ciò l’estendersi della viticoltura in quasi tutti i territori dell’impero.
La vite era già conosciuta anche in Gallia, nelle cui province meridionali, con centro a Marsiglia, la sua introduzione era dovuta ai greci.
Se di là il vignoble sia risalito fino al territorio dell’attuale Champagne o se vi sia stato "imposto" dai romani è tema controverso, specie fra gli storici francesi: fra gli argomenti pro e contro vi sarebbe una citazione a favore del "già fatto" di Plinio (ritenuta però apocrifa da François Bonal, autore del più esauriente libro sugli Champagne pubblicato fino a ora Le livre d’or du Champagne mentre chi sostiene la tesi dell’apporto da parte degli invasori, segnala la mancanza di ogni notizia enoica nel De bello gallico di Giulio Cesare.
L’intervento romano, in Champagne come in tutto il resto d’Europa, si fa sentire pesantemente con il famoso editto di Domiziano, anno 92 della nostra era, che imponeva di sradicare le viti nelle colonie: protezionismo a favore dei vini italiani, ma anche, scrive ancora Bonal, politica economica per avere maggiori disponibilità di grano.
L’editto resta in teoria valido fino al sesto anno del regno di Probo, dal 276 al 282, quando l’imperatore lo revoca e dà ordine alle legioni di ricominciare a impiantare vigneti. Ma gli storici sono d’accordo nel riconoscere che, durante quei due secoli di proibizioni, ben pochi - specie in Gallia - obbedirono agli ordini, preferendo il rischio di essere puniti per una inadempienza, alla rinunzia di una bella bevuta. E già allora le sbornie erano considerate la logica conseguenza e il premio di una giornata d’intenso lavoro.
Il cristianesimo, grazie al sacramento dell’Eucaristia, sottrae il vino a Bacco e lo consacra sull’altare. Anche in seguito a questo si scelgono dei santi patroni per il vino: primo, fra tutti, San Vincenzo (Saint Vincent). È il protettore della Borgogna e viene spontaneo promuoverlo a santo di quei vigneti prima, e più tardi di tutti quelli di Francia, Champagne compresa (è Saint Loup, vescovo di Troyes, a promuovere l’iniziativa). Ma, ben presto, la regione ha un santo tutto suo: Rémi, eletto vescovo di Reims nel 470.
A lui si deve un miracolo enoico: il santo uomo consegna a Clodoveo, re dei Franchi, una fiasca - o un barilotto - pieno di vino, ovviamente di Champagne, garantendo che, finché re e cavalieri ne berranno, la vittoria sarà loro. Clodoveo beve e, gli uni dopo gli altri, sbaraglia Alemanni, Borgognoni, Visigoti e diviene re di tutta la Gallia: e il recipiente è sempre pieno, benché il condottiero e lo stato maggiore vi attingano abbondantemente.
Ma il vero miracolo, che salva dalla quasi certa distruzione i vigneti europei dalla "sacra furia" dei musulmani che aborrono il vino, avviene a Poitiers, il 7 ottobre del 732, quando Carlo Martello sconfigge definitivamente i Mori, provenienti dalla Spagna. All’inizio del nuovo secolo, sarà merito di Carlo Magno regolare, con i capitolari de Villis, anche l’attività enoica del Sacro Romano Impero.
La scoperta di Dom Pérignon
Per molti secoli - è del 1361 l’aggregazione formale del territorio al regno di Francia - la Champagne darà dei vini rossi e "grigi" (vins gris), apprezzati, ma di caratteristiche non troppo dissimili da quelle degli altri vini, prodotti in diverse province francesi. Si ricorreva a grossolane sofisticazioni, colorando i vini bianchi - allora poco apprezzati - con decotto di bacche di sambuco e cremor di tartaro. I vignaioli della Champagne sapevano che il loro vino aveva il brutto difetto di diventare pétillant e cercavano di limitare questa caratteristica incontrollabile, finché si accorsero che si trattava, invece, di un pregio da mettere in risalto.
Tutto il merito, grazie a una lettera di un monaco, Dom Grossard, scritta nel 1805, ma resa nota sessantuno anni dopo dal produttore Louis Perrier, andò a un frate, per di più astemio e vegetariano, vissuto dal 1639 al 1715: il celeberrimo Dom Pérignon.
A lui, con troppa facilità, si sono attribuite tutte le "scoperte" che hanno dato allo Champagne i caratteri che gli conosciamo: dalla "presa di spuma", all’esaltante leggerezza. La storiografia recente, da André Simon al già citato Bonal, tende a far un po’ di chiarezza. Che i vini della Champagne fossero spumanti, lo si sapeva da sempre: e anche dopo Dom Pérignon, gran parte dei consumatori francesi continuarono per lungo tempo a preferire gli Champagnes "calmi" a quelli con la spuma. Anche l’adozione del tappo di sughero, in sostituzione della "caviglia" di legno avvolta di canapa imbevuta d’olio, avviene nei "suoi" anni (Pérignon entra nell’abbazia di Hautvillers nel 1668) ma non per merito suo: si adotta un sistema già applicato in Spagna, dove il sughero è di casa da gran tempo. Idem per la bottiglia di vetro scuro, robusto, di modello inglese, che "sconfigge" quelle di vetro leggero, con rivestimento in vimini (non è la sola Toscana a conoscere il fiasco). E sarà la bottiglia "forte" a consentire la seconda fermentazione in vetro.
A Dom Pérignon, cellérier (economo) del convento di Hautvillers, anche i suoi moderni detrattori - o, meglio, ridimensionatori - riconoscono un grande merito: l’adozione della cuvée, ossia la scelta dei grappoli da spremere insieme, anziché il ricorso alle miscele di mosti o al taglio dei vini adottate prima di lui. Gran conoscitore di uve egli le sceglieva, stabilendo le proporzioni da rispettare prima della pigiatura ed era tanto sicuro, che continuò quest’opera anche negli ultimi anni, quando non ci vedeva quasi più. La sua eredità fu raccolta da un monaco dello stesso ordine, fratello Oudard, che continuò per altri 27 anni l’opera del maestro.
Tutto il resto, si dice ora, è fantasia: l’invenzione - sempre di Dom Pérignon - della flûte, poi sostituita dalla coppa (la maliziosa leggenda parla delle donne celebri, da Maria Antonietta alla Pompadour, che avrebbero offerto il loro seno perfetto quale "stampo" per un recipiente così poco adatto a valorizzare il perlage) e il segreto, confidato in punto di morte al successore: per ottenere un buon Champagne, aggiungere al mosto zucchero candito, sei pesche senza nocciolo, cannella e acquavite "bruciata". Un miscuglio poco probabile, valido solo per indicare che lo Champagne è nato come vino dolce. È una caratteristica che il vino "della follia e della gioia" manterrà a lungo (giustificando così la presentazione a fine tavola, con il dessert) e che conserva ancora oggi, anche dopo il declino non solo del "decisamente dolce" (doux) ma dei tipi da noi definiti amabili o abboccati (e che le etichette chiamano demi sec) sostituiti dai brut molto secchi. Almeno questa è l’idea suggeritaci, oggi, dai nostri gusti: ma a smentirla, almeno parzialmente, sono le indicazioni di esperti dell’Ottocento, per i quali lo Champagne è il vino più adatto per gli arrosti, in quanto l’effervescenza avrebbe un effetto benefico sulla digestione delle carni più "robuste".
Verso il 1950 - lo testimonia in un suo libro - lo storico della cucina e dei vini Pierre Andrieu fece una proposta al Ministero della Marina francese: dare a uno dei nascenti transatlantici, in costruzione dopo la débâcle della guerra, il nome di Dom Pérignon. Naturalmente, a bordo si sarebbe bevuto solo Champagne, con grande gioia degli americani che stavano per riscoprire le strade d’Europa. Purtroppo non se ne fece nulla.
La fortuna dello Champagne
Per gran parte del XVIII secolo, il contrasto fra quanti vogliono lo Champagne "tranquillo" e quelli che lo preferiscono pétillant, continua, anche se, alla fine, sarà il secondo tipo a prevalere. Ma già allora si delinea, con chiarezza, la caratteristica fondamentale da cui avrà origine la diffusione, su scala mondiale, del vino: a produrlo e a venderlo non sono i vignaioli isolati, ma grandi famiglie il cui nome diventerà sinonimo di Champagne di qualità.
È un fenomeno che accomuna la nobiltà terriera e i possidenti oculati di molti Paesi: mentre il grano, gli altri cereali, i prodotti dei frutteti e dei campi sono venduti anonimi (fra le poche eccezioni, in Toscana, l’olio di oliva anch’esso "etichettato"), al vino del domaine si riconosce il privilegio d’essere insignito del blasone di famiglia, se c’è, o almeno del nome e di un simbolo della casata (durante la Belle Époque, Boni de Castellane trasformò in etichetta di uno Champagne "tenuto a battesimo" da lui, la casacca bianca con croce azzurra di Sant’Andrea dei suoi fantini). Oggi ancora, dai Domecq (a Jerez de la Frontera) ai Loredan (in terraferma veneziana), l’usanza continua: chi non ha un blasone vero e proprio, inserisce nello scudo l’iniziale, come fanno i Krug.
Nel 1728, autorizzando con decreto reale il trasporto dello Champagne in panieri da 50 e 100 bottiglie, Luigi XV ha posto la pietra miliare che segna l’inizio della commercializzazione. La Casa reale aveva dato il buon esempio: Madame de Pompadour, la Dubarry, il Cardinal Fleury e tutta la nobiltà apprezzavano oltre misura il vino pétillant. E nella Prussia federiciana, Voltaire poetava elogiando "Du vin d’A˙ la mousse pétillante" che, sollecitando lo spirito e il cervello, ci apporta un fuoco "qui s’exhale en bons mots".
Nel XIX secolo le tecniche di produzione dei giovani e turbolenti vini, figli della terra di Champagne, si affinano ancora di più, portando il prodotto a quei livelli di perfezione che conosciamo. La voglia e la necessità di rendere il vino ancor più perfetto stimolano l’ingegno degli inventori: nascono così le prime macchine per automatizzare le fasi finali del dégorgement, del dosage e infine della tappatura.