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Il Cabernet Sauvignon è prodotto con almeno
l’85% di uve dell’omonimo vitigno, mentre il restante 15%
viene da uve a “bacca rossa” autorizzate e prodotte solo
nel comprensorio dei Colli Bolognesi. Il vitigno proviene dal sud-ovest
della Francia, il Bordolese, precisamente dal circondario della Gironda
e fu introdotto in Italia verso la fine del 1800. La foglia pentagonale
è di media grandezza a seno peziolare chiuso con lembo piano; la pagina
superiore è glabra; verde scura ed opaca, l’inferiore verde chiara.
La veste autunnale della foglia risulta di un bel colore rosso vivo.
Il grappolo è piccolo, cilindrico tendente al piramidale, con un’ala
molto pronunciata; l’acino, sferoidale, è medio con buccia di
colore delle varie sfumature del viola, più o meno intense. Il fusto
è abbastanza robusto con tralci legnosi di grandezza e grossezza media.
Il terreno di collina argillosa, calcareo e piuttosto pesante e profondo,
consente l’allevamento delle viti a media espansione (es. Cordone
Speronato) con germogliamento un po’ tardivo, alla fine di aprile,
e maturazione dell’uva nella prima metà di ottobre. E’ un
vino tipico e caratteristico, di elevata classe e qualità. Ha ottenuto
la Denominazione di Origine Controllata nel 1985. Il Consorzio Vini
dei Colli Bolognesi ci ha fornito una documentazione dalla quale risulta
che, per il 1996, sono iscritti all’Albo Vigneti della Camera
di Commercio di Bologna 82 produttori, di cui 47 rivendicano la DOC.
La superficie totale iscritta per la produzione di Cabernet Sauvignon
è di 61 ettari e mezzo, ma quella rivendicata a DOC è di soli 42 ettari.
Considerando la resa media per ettaro, i quantitativi non rivendicati
a DOC, le quantità d’uva necessarie per la composizione di uvaggi
bordolesi e di vini cosiddetti “di fantasia”, la produzione
reale del 1996 si aggira intorno ai 1600 ettolitri. Il vino, in gioventù,
ha colore rosso rubino, e tende al granato con l’invecchiamento.
Dai caratteristici sentori di erba e terra, il profumo è persistente
ed abbastanza intenso, mentre al palato risulta secco, di corpo, caldo
di alcol, giustamente tannico, erbaceo ed abbastanza fine. Viene prodotto
unicamente fermo; dopo tre anni di invecchiamento e con gradazione
alcolica minima di 12° volumetrici diventa riserva, riportando in
etichetta anche l’annata di produzione delle uve.
Vino da tutto pasto. L’abbinamento è perfetto con la cacciagione
e la selvaggina più impegnativa: lepre, cinghiale, capriolo e cervo.
Superbo con carni rosse e carré di maiale, brasati e carni glassate.
Con i formaggi stagionati risaltano le sue caratteristiche più
delicate e fini, se invecchiato di qualche anno, il Cabernet Sauvignon
è perfetto da meditazione. Va servito a 18° centigradi in ampi calici
e stappato almeno un’ora prima di essere gustato.
La vendemmia di quest’anno (1997) è stata, come quasi tutti ben
sanno, veramente ottima. A ragione dell’elevata qualità del prodotto
possiamo prevedere che molta parte del Cabernet Sauvignon ottenuto
sarà invecchiato per ottenere la riserva. Un’altra considerevole
quantità, che alcuni tecnici di cantina stimano pari al 20% circa,
andrà per la composizione degli uvaggi bordolesi e dei “vini
di fantasia”. Considerando che la produzione di quest’anno
è leggermente inferiore a quella del 1996 possiamo dedurre che il
totale delle bottiglie di questo vino pronte nell’autunno del
‘98 difficilmente supererà il numero di 80 mila.
Un dato esemplificativo di come questa, che è stata definita la migliore
vendemmia degli ultimi cinquanta anni, cominci a rivelarsi latitante
e veramente difficile da bere. I nostri Cabernet Sauvignon migliori
richiederanno infatti la pazienza necessaria di arrivare al prossimo
millennio per poterli versare nel bicchiere.
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