Come nascono gli Champagne
Quattro sono le regole perché un vino si possa fregiare del nome Champagne.
Nella Champagne la vite è piantata e curata con attenzione e dedizione particolari e che comincia a dare i propri frutti solo quattro anni dopo la messa a dimora. Il paziente e interminabile lavoro inizia in inverno, con la concimazione del terreno. A questo scopo i contadini accumulano accanto ai filari grandi quantità di composti fertilizzanti naturali, chiamati compost, che nella stagione più appropriata saranno arricchiti con altri concimi specifici e distribuiti fra le vigne.
A primavera si passa alla potatura. È un’operazione delicatissima e determinante per una buona riuscita del prodotto finale. Sono ammessi solo tre tipi di potature: il metodo Cordon Royat, lo Chablis e il Guyot; ciascuno di essi stabilisce i modi e le procedure per potare i tralci. Si tratta di potature "corte" per limitare la produzione di ogni ceppo di vite in modo che ogni "piede" dia pochi grappoli ma di grande qualità. Quindi si passa all’aratura, in attesa della fioritura.
Il giorno della fioritura è una data importante nel processo che porta allo Champagne, dato che su questa base si calcola l’inizio della vendemmia: abitualmente cento giorni dopo. Prima di quest’ultima è necessario effettuare una potatura tardiva (éclaircissage o rognage), che mediamente avviene fra metà settembre e metà ottobre, per eliminare le foglie in eccesso, che toglierebbero il sole ai grappoli, impedendo così la completa maturazione degli acini.
La vendemmia
È il momento più atteso dai vigneron perché, anche se prelude a un nuovo e lungo periodo di attento e complesso lavoro, esso costituisce un primo risultato importante, la prima ricompensa tangibile al duro lavoro dei mesi precedenti. I grappoli vengono raccolti in speciali cesti di vimini o di plastica, di dimensioni piuttosto piccole (i mannequins) e sono avviati alla torchiatura, su carri le cui ruote sono dotate di ammortizzatori, affinché gli acini non vengano schiacciati durante il trasporto. Solo l’uva in perfetto stato sanitario viene messa nei torchi, mentre gli acini danneggiati o non perfettamente maturi sono eliminati manualmente (épluchage).
La torchiatura
È una fase della lavorazione essenziale per la qualità del vino che verrà prodotto. Secoli di esperienza hanno messo a punto oltre al vino anche i mezzi migliori per ottenerlo: infatti i torchi tradizionali da Champagne e quelli più moderni che sono stati adottati, hanno la particolarità di effettuare una spremitura morbida, lenta e controllata.
Recentemente tutti i centri di spremitura della Champagne (circa 2000 sparsi capillarmente nelle vigne) hanno fatto oggetto di un controllo e approvazione (agrément) delle apparecchiature e delle metodologie operative, per garantire la qualità dei mosti che vi si ottengono.
Il torchio (pressoir) viene caricato ogni volta solo con uva che proviene tutta dalla stessa zona di produzione (cru) e che possiede quindi precise caratteristiche che si vogliono conservare. Il segreto di questi torchi consiste nella loro speciale proprietà di schiacciare gli acini in modo soffice, senza frantumare la buccia, impedendo così la colorazione del mosto.
Le norme attualmente in vigore prevedono una limitazione di rendimento alla torchiatura: è infatti obbligatorio utilizzare 160 Kg d’uva per ottenere 102 litri di mosto che, per le normali perdite durante le varie fasi della elaborazione, daranno 100 litri di vino.
Quindi da un marc di 4.000 Kg d’uva si ottengono in totale 2.550 litri di mosto, dei quali i primi 2.050 costituiscono la cuvée e i successivi 500 la taille, che verranno in seguito miscelate in fase di assemblage, per sfruttare le loro caratteristiche peculiari.
Ciò che rimane dalla spremitura (le vinacce, in francese dette marc) costituisce la base per ottenere una profumatissima grappa di Champagne (Marc de Champagne), di produzione limitata e piuttosto difficile da reperire sul mercato, al di fuori della Champagne.
Dopo la torchiatura il mosto, sempre suddiviso per cru, viene lasciato riposare per circa dodici ore nei tini di decantazione (cuves de débourbage), che si ottiene per semplice gravità. Quindi, finalmente, prende la via delle cantine.
La vinificazione
Grazie ai fermenti naturali (lieviti) presenti sugli acini, che durante la pigiatura sono finiti nel mosto, inizia la prima fermentazione alcolica (bollitura), che avviene generalmente in tini di acciaio inossidabile, a una temperatura controllata e costante di circa 20-22 gradi. È un processo che dura circa tre settimane, alla fine delle quali il mosto viene raffreddato, per favorire la precipitazione naturale delle fecce e di sostanze varie. A questo punto si è elaborato il vino base, tranquillo, che conserva le caratteristiche del cru di provenienza.
L’assemblage (cuvée)
È forse la fase più delicata perché affidata esclusivamente all’abilità dell’uomo. I vini dei diversi cru, tenuti fino a ora distinti, sono riuniti tra loro in quantità e proporzioni precise, determinate e variabili di anno in anno, incorporando anche vini di annate diverse, amalgamati sapientemente per ottenere la cuvée, caratteristica e originale di ogni casa di Champagne. Solo giudice è il finissimo palato dei mastri di cantina (chefs de cave) dei diversi produttori, ciascuno depositario geloso dei suoi segreti. La particolarità delle uve della Champagne, che fa di questo vino un prodotto unico al mondo, è che le qualità e le caratteristiche dei differenti cru si completano e si esaltano a vicenda nella cuvée.
L’imbottigliamento (tirage)
I vini con i quali si elabora la cuvée sono ancora vini tranquilli, privi cioè delle famose bollicine. Alla cuvée vengono aggiunti fermenti naturali di Champagne (lieviti selezionati, ricavati dai ceppi presenti sugli acini) e zucchero di canna (liqueur de tirage), quindi il vino viene imbottigliato e sigillato con tappi provvisori a corona. Tuttora per alcune cuvée di prestigio o millesimati particolari, si utilizzano turaccioli di sughero, tenuti da una caratteristica staffa.
Presa di spuma e invecchiamento
Le bottiglie, separate e stabilizzate da listelli di legno (lattes), vengono lasciate riposare, in posizione orizzontale, in cantine fresche e buie per permettere la formazione al loro interno della caratteristica effervescenza naturale (prise de mousse). Gli speciali lieviti trasformano infatti lo zucchero in alcool e anidride carbonica in un lento processo, che dura parecchi mesi, seguito dall’invecchiamento di alcuni anni, che determina il pregio e giustifica il costo del prodotto finale.
Il remuage
Concluso questo lungo periodo di maturazione, all’interno delle bottiglie si è formato un deposito, visibile contro luce, che deve essere ovviamente eliminato. Inizia così una nuova fase: le bottiglie vengono infilate con il collo verso il basso nei pupitre, speciali cavalletti in legno costellati da fori circolari appositamente studiati per consentire e facilitare il lavoro dei remueur. Questi imprimeranno alle bottiglie, giorno dopo giorno, progressivi scuotimenti, raddrizzandole mano a mano fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia, contro il tappo. In tutto, il remuage dura alcuni mesi. Attualmente questa fase di lavorazione, puramente meccanica, è stata automatizzata con ottimi risultati: apparecchi speciali (giropalettes), programmati da computer, riproducono i movimenti dell’uomo, ottimizzando così la produttività e garantendo un risultato uniforme.
Il dégorgement
Con questa operazione si eliminano i depositi che, con il remuage, sono stati portati a contatto del tappo: il collo delle bottiglie, capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante, a -25°. In tal modo, all’interno del collo della bottiglia, si forma un ghiacciolo che ingloba i residui. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna fa uscire il ghiacciolo insieme a uno spruzzo di vino e ogni bottiglia viene successivamente rabboccata con aggiunta di Champagne e sciroppo di zucchero di canna, la liqueur d’expédition: il dosaggio della liqueur determina il tipo di Champagne che si vuole ottenere (brut, sec, demi-sec, doux). Quindi la bottiglia viene tappata con il tappo definitivo di sughero di prima qualità, saldamente assicurato dalla ben nota gabbietta di filo metallico (muselet).
Gli ultimi tocchi
Dopo il poignettage (un leggero scuotimento per far dissolvere perfettamente la liqueur nel vino), si procede al lavaggio e all’etichettatura. Quindi le bottiglie vengono portate di nuovo in cantina per un periodo di riposo perché il vino si stabilizzi. Le cantine, scavate profondamente nel sottosuolo gessoso della Champagne, sono ideali anche per questa ultima fase dell’elaborazione, perché in esse, del tutto naturalmente, vi è una temperatura fresca e senza variazioni apprezzabili durante tutto l’anno (tra i 10 e gli 11 gradi centigradi), umidità costante, buio assoluto e totale assenza di vibrazioni: le migliori condizioni possibili per l’elaborazione, l’invecchiamento e la conservazione dello Champagne.