La sperimentazione per la produzione del vino dealcolato è praticamente conclusa: probabilmente entro l’anno il prodotto

di Andrea dal Cero

Una giornata senza sole, l’alfabeto senza le vocali, il vino senza l’alcol?
Eravamo nel periodo natalizio ma la notizia, anche se trasmessa in modo affrettato, mi aveva colpito profondamente: da qualche parte qualcuno stava progettando di dealcolare il vino e io non ne sapevo niente: dovevo rimediare!
La ricerca non è stata particolarmente difficile anche perchè la cosa stava e sta tuttora succedendo praticamente appena fuori dalle mie finestre. E’ bastata qualche telefonata per saperne molto di più.
Innanzitutto chi ha avuto l’idea. L’Hydrocontrol S.r.l. di Reggio Emilia è un’azienda che opera nel campo delle apparecchiature per il trattamento delle acque e che realizza impianti di idro-osmosi per la potabilizzazione. Quando ha avuto l’idea di applicare questo principio e anche quello dell’osmosi inversa ai succhi alimentari si è orientata in un primo momento soltanto verso i succhi di pomodoro e di fragola.
La concentrazione di un succo per mezzo della temperatura cambia le caratteristiche organolettiche del prodotto d’origine e ne diminuisce sensibilmente l’apporto vitaminico.
La riduzione per osmosi mantiene invece intatte le peculiarità delle sostanze d’origine: basta mettere il succo fresco a contatto di una membrana che ha dall’altra parte un liquido estrattore con una maggiore concentrazione salina e per osmosi l’acqua contenuta in un liquido passa nell’altro. In teoria è molto semplice. L’idea di estrarre con lo stesso principio l’alcol dal vino è venuta a Rossano Caroni, tecnico della Hydrocontrol, che già stava utilizzando questo procedimento sui mosti concentrati. Di lì il passo è stato breve. La Hydrocontrol fa parte di un consorzio che si chiama Coimex e che si occupa di curare per le aziende l’ottimizzazione delle risorse finanziarie e le richieste per i finanziamenti.
Tutto il progetto dell’estrazione per osmosi è stato finanziato con i fondi regionali della Comunità Europea e curato dal consorzio che ha poi organizzato il gruppo di lavoro di cui fanno parte anche il Dipartimento di Ingegneria Chimica e l’Istituto di Industrie Agrarie dell’Università di Bologna, l’Enea e il Centro Sperimentale delle Conserve di Parma. Caroni mi dice che la prima fase di sperimentazione è già terminata con la realizzazione del prototipo dell’estrattore. La seconda fase consiste nell’individuare l’azienda veramente interessata alla produzione. "Ovviamente ho già assaggiato il vino dealcolato che abbiamo ottenuto - mi confida Caroni - e devo dire che, anche se non sono certamente un esperto in materia, lo trovo molto diverso da quello normale.
E’ una bevanda dolciastra e spiccatamente acidula che può però anche piacere. Comunque a lei non lo farei proprio assaggiare".

La Donelli Vini S.r.l. di Gattatico, sempre in provincia di Reggio Emilia, ha tutti i requisiti di mercato e di commercializzazione per il prodotto. Dal 1915 produce, imbottiglia e commercializza vini, mosti, succhi d’uva e altre bevande: una produzione di 18 milioni di bottiglie che generano un fatturato che si aggira attorno ai 35 miliardi di lire, il 50% del quale viene realizzato all’estero. Mauro Donelli è l’enologo che, oltre a chiamarsi come l’azienda, mi dice come stanno andando le cose lì in casa loro. Mi racconta che le prime prove le hanno fatte in maggio dello scorso anno usando l’impianto della Hydrocontrol. Un bianco di base Trebbiano con un 15% di Chardonnay barricato ed un rosso di base Sangiovese con un 15% di Sangiovese barricato che partivano entrambi da 12,5 gradi di alcol sono stati portati dopo il trattamento ad un residuo di alcol pari a 0,2 gradi. Il primo obiettivo era stato raggiunto; il secondo, la valutazione delle sensazioni organolettiche, si era dimostrato accettabile.
Per la Donelli i Paesi mussulmani e quelli del Nord Europa sono molto importanti e ritiene in questo modo di potere agevolmente rifornire gli uni e gli altri rispettivamente con vini completamente e soltanto parzialmente dealcolati. Ci proverà anche sul mercato italiano fidando sul consumo di chi non può più, per motivi di salute, assumere alcol in nessuna forma. Una normativa sul vino dealcolato ancora non esiste nel nostro Paese. I tempi dell’operazione sono legati all’ottenimento delle autorizzazioni che l’azienda ha già richiesto ai vari ministeri per passare dal progetto pilota alla fase industriale. C’è anche da considerare che sottraendo alcol al vino l’azienda sta diventandone automaticamente produttrice; oltre che dai ministeri delle Risorse Agricole e della Sanità dovrà quindi passare anche per quello delle Finanze. La Donelli conta comunque di poter uscire ufficialmente con il prodotto entro l’anno in corso. Anche se ancora non c’è un’idea precisa di quello che sarà il prezzo di questo vino, certamente costerà al consumo più di un vino da tavola e comunque sempre di più del vino base che è all’origine del processo di dealcolizzazione.
"Come enologo devo ammettere che la morbidezza finale che siamo riusciti fin qui ad ottenere non è certo quella che si è abituati a trovare nel vino normale - ammette Donelli - anche l’acidità che si avverte è davvero predominante. Ecco perchè siamo orientati verso l’impiego di vini aromatici con un buon residuo zuccherino di partenza. Nel bicchiere, il vino dealcolato appare di colore praticamente uguale a qualsiasi altro vino dello stesso vitigno; al profumo sono identificabili gli aromi primari del prodotto di partenza, il corpo e la persistenza sono sorretti dalla componente zuccherina".