Particolarità degli Champagne
L’eccezionalità dello Champagne è dovuta sia a condizioni del tutto particolari di natura ambientale, sia a metodi di lavorazione codificati dall’esperienza secolare e strettamente regolamentati da norme e leggi dello Stato.
La situazione geografica
Il vigneto dello Champagne si trova all’estremità nord della coltura della vite. Questa situazione dà alle uve:
Questi due elementi spiegano in gran parte la finezza e l’eleganza dei vini di questa regione.
Il terreno
La costituzione geologica del terreno della regione Champagne è dovuta:
La presenza di gesso con fossili marini (Belemnita quadrata) è l’elemento essenziale delle caratteristiche particolari del sottosuolo della Champagne.
In effetti le sottili radici del ceppo di vite, conficcandosi profondamente in questo tipo di gesso, ne assorbono gli elementi minerali di cui è ricco e determinano la finezza inimitabile e la leggerezza del vino della Champagne.
Questo gesso:
restituendola poi lentamente e costantemente alle radici della vigna nel periodo estivo, attenuando così gli effetti della siccità.
Infine è in questo gesso che la vigna della Champagne trova gli elementi minerali che sono alla base della ricchezza di esteri già menzionata.
Il clima
È un clima di transizione, ove si fondono e si succedono, molto frequentemente, il mite clima atlantico e il rigido clima continentale: una moltitudine di microclimi, derivanti essenzialmente dalla conformazione ondulata del terreno e dalla presenza di fitte foreste sulla cima dei rilievi collinari.
In più la presenza di foreste e di boschi sugli altopiani circostanti trattiene una certa umidità e tende a stabilizzare le temperature: è un ruolo moderatore essenziale, perché la vite deve il suo sviluppo armonioso all’umidità costante.
Tuttavia questo clima, elemento determinante delle caratteristiche delle uve della Champagne, costituisce anche una minaccia per le vigne, perché questa regione non è al riparo:
Una regolamentazione dettagliata
Tra i numerosi regolamenti che disciplinano la produzione, segnaliamo qui di seguito qualche esempio che definisce le fasi principali di elaborazione dello Champagne.
1. Coltura
All’interno della zona delimitata dalla legge del 22 luglio 1927 (35.000 ettari a denominazione dei quali nel 1999 sono piantati a vigna poco più di 31.000 ettari e 30.147 sono in produzione), i nuovi impianti e i reimpianti sono così regolamentati:
Al momento, però, tutte le autorizzazioni per nuovi impianti sono sospese.
All’interno dello stesso comune, avente diritto alla denominazione "Champagne", gli impianti si possono effettuare solo nelle parcelle espressamente delimitate e non su tutto il territorio del comune, come invece avviene nella maggior parte delle altre regioni vinicole.
Gli unici vitigni utilizzabili in Champagne sono:
Le norme che regolano l’impianto delle viti sono formulate per limitare le rese, per favorire una migliore maturazione delle uve e quindi un miglioramento della qualità; esse stabiliscono:
La densità di ceppi per ettaro ha lo scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite, in modo che ogni "piede" dia pochi grappoli ma di grande qualità.
È regolata anche l’altezza massima, in rapporto al terreno, delle gemme poste all’estremità dei tralci, in relazione al sistema di potatura adottato:
Queste disposizioni hanno lo scopo di mantenere i grappoli abbastanza vicini al terreno e favorire così la loro maturazione, grazie agli effetti benefici del gesso (restituzione durante la notte del calore immagazzinato dal terreno durante le ore di sole).
La regolamentazione della potatura è stabilita in relazione alla zona di produzione e al vitigno:
Guyot e la potatura Valle della Marna.
Per lo Chardonnay e il Pinot Nero la potatura deve essere obbligatoriamente effettuata a Chablis, Cordon Royat o Guyot. La potatura Valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot meunier.
2. Vendemmia
Il diritto alla denominazione "Champagne" può essere applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro, fissata ogni anno da Decreto ministeriale.
3. Pigiatura
È stabilita una severa limitazione di rendimento alla torchiatura: da 160 Kg. d’uva si possono ottenere soltanto 102 litri di mosto, che, date le perdite in fase di vinificazione, corrispondono a 100 litri di vino.
È eliminata la deuxième taille e quindi da un "marc" (ossia 4.000 Kg. d’uva, l’unità di misura tradizionale della Champagne, che rappresentava la capacità del torchio più comunemente usato) si possono ottenere 2.550 litri di mosto così suddivisi:
Ad ogni vendemmia viene fissato per Decreto il grado alcolico minimo che devono avere i mosti per poter essere vinificati per produrre lo Champagne.
4. Spumantizzazione
Il sistema di elaborazione per rendere il vino spumeggiante, che è stato inventato e perfezionato in Champagne, può essere utilizzato anche in altre regioni vinicole del mondo.
In Champagne, però, è obbligatorio osservare numerose regole specifiche, a cui i produttori di Champagne devono sottostare e che danno come risultato la produzione di vini di altissima qualità. Tra queste regolamentazioni, si segnalano in particolare:
Seconda fermentazione
La seconda fermentazione in bottiglia è obbligatoria. In tutto il territorio A.O.C. è proibito per legge utilizzare altri metodi di produzione quali il "travaso" ed il metodo "Charmat" (rifermentazione in autoclave, in grandi recipienti).
Impiego di zucchero
L’uso dello zucchero per l’arricchimento del mosto (chaptalization), per la presa di spuma (liqueur de tirage) e per il dosaggio (liqueur de dosage o liqueur d’expédition) è dettagliatamente regolamentato e controllato da funzionari pubblici.
Grado alcolico
Deve essere come minimo di 10 gradi per i non millesimati e di 11 gradi per i millesimati: in realtà il tenore in alcool dello Champagne è normalmente tra gli 11 e i 12 gradi.
Acidificazione severamente regolamentata
la disacidificazione, quando si rende assolutamente indispensabile, non può essere effettuata che con tre prodotti ben determinati e regolamentati.
Durata del processo di spumantizzazione
Per legge deve essere di almeno quindici mesi dopo il tirage (messa in bottiglia per la presa di spuma) per i non millesimati (S.A. = sans année), mentre per i millesimati la durata minima è di tre anni, da contare sempre dalla data del tirage. Tradizionalmente però i produttori più noti invecchiano i loro Champagnes non meno di tre anni per i sans année e di cinque anni nel caso dei millesimati..
Le particolarità che abbiamo descritto danno allo Champagne un carattere unico e irripetibile, che non è possibile ritrovare in nessun altro vino prodotto al di fuori di questa regione: anche se in Francia o altrove è possibile utilizzare il metodo della seconda fermentazione in bottiglia (o metodo classico) per la produzione di vini spumanti, questo non permette comunque di ottenere vini con caratteristiche identiche a quelle dello Champagne.