Tipico e qualità in discussione a Faenza
Entusiasmi ridimensionati e interpretazioni diverse in tema di prodotti tipici, consumi sostenibili e qualità nel convegno conclusivo di Enologica

di Daniela Zanon

L’edizione 2004 di “Enologica e Salone del prodotto tipico della Romagna”, che si è svolta a Faenza dal 20 al 22 novembre, si è conclusa lasciando spazio ad un Convegno - “Il territorio di Romagna e le sue tipicità alimentari. Educazione ad un consumo sostenibile” - per affrontare un tema oggi particolarmente trattato e bistrattato: produzioni tipiche alimentari del territorio, miglioramento qualitativo dei prodotti e loro consumi. Il tutto affrontato secondo i diversi punti di vista: istituzionale, della certificazione, grande distribuzione e comunicazione, dei produttori e dei consumatori.
Partito con toni entusiastici per i traguardi raggiunti dalla nostra regione (ben 26 prodotti agroalimentari emiliano-romagnoli hanno ottenuto gli importanti riconoscimenti D.O.P. e I.G.P. dalla Comunità Europea), il confronto si è poi ridimensionato per gli interventi più critici di alcuni relatori.
Il responsabile del servizio valorizzazione delle produzioni della Regione Emilia Romagna – Maurizio Ceci - è stato il primo a mettersi in guardia. “La globalizzazione ci mette in competizione su tutto, anche nell’agroalimentare. E’ quindi necessario trovare nuove linee di difesa e di attacco. La nostra regione ha individuato la propria strategia nella differenziazione e nell’organizzazione. Differenziarsi significa qualificarsi per cose che altri non hanno e/o non sanno fare quindi, ad esempio, per qualità e sicurezza alimentare. Però non ci si può differenziare se non si è trasparenti e chiari nei confronti del consumatore. Per raggiungere tale chiarezza è necessario fare un passo in avanti, ossia regolamentare la qualità dei prodotti, per renderli immediatamente riconoscibili, almeno a livello europeo. E la Romagna, pur con grandi potenzialità, ha pochi prodotti di qualità, soprattutto regolamentati e definiti. Le difficoltà che in tal senso stanno incontrando il Formaggio di Fossa, lo Squaquerone e la Piadina ne sono un chiaro esempio. E’ necessario accelerare i tempi e il P.d.L. della Regione Qualità Regolamentata, attualmente da discutere in seno alla Conferenza Stato-Regioni, sarà uno strumento fondamentale. L’azione organizzativa della strategia di risposta regionale sta invece nel dotarsi di strumenti, anche legislativi, per la valorizzazione del territorio attraverso le sue tipicità alimentari, il tutto con un occhio di riguardo alla tutela del consumatore e dell’ambiente. Da qui la legge per il riconoscimento e la definizione degli itinerari turistico- enogastronomici. Sono 13, nella nostra regione, gli itinerari attualmente riconosciuti: un modo “regolamentato” per creare business intorno al prodotto territoriale. Con il Progetto Costa si sta invece tentando di recuperare, all’interno dei ristoranti e degli alberghi della riviera, il consumo dei prodotti tipici e l’inserimento dei vini emiliano romagnoli nelle loro liste. Sono oltre 20 milioni i turisti che annualmente arrivano nelle nostre stazioni balneari e, quindi, questo volano pubblicitario deve essere sfruttato al meglio!
La legge sull’educazione alimentare, con la quale si cerca di proporre ai ragazzi modelli alimentari basati sul consumo nelle mense dei prodotti tipici: piadina, pane con l’olio ecc. Ed infine la nuova legge che offre incentivi alle aziende, e non più solo ai consorzi, per la promozione delle loro produzioni tipiche. Qualità dei prodotti e regole sono, quindi, le ricette regionali per la salvaguardia delle tipicità agroalimentari.”
In questa direzione non poteva mancare l’intervento di chi ha il compito del controllo e della certificazione di tale qualità e dell’applicazione delle regole che, ad esempio, nel caso della certificazione regolamentata di prodotto, quali sono le Dop e le Igp, garantisce il rispetto di una serie di parametri: conformità del prodotto al disciplinare, origine del prodotto, assenza di sostanze pericolose per la salute, utilizzo di metodi di allevamento particolari e altre garanzie per il consumatore. Il tutto seguendo un piano di controlli da parte dei soggetti aderenti con la verifica finale da parte di un ente terzo a ciò autorizzato. Anche a questo compito è chiamato il Cermet - il Centro per la Certificazione e Ricerca per la Qualità - la cui responsabile dello sviluppo strategico agroalimentare - Clementina Clementi - ha fatto una disamina rispetto alle diverse tipologie di certificazione a cui possono essere sottoposti i prodotti del settore: dalla certificazione di sistemi di gestione di qualità (ISO 9000), alla certificazione di sistemi di gestione ambientale (ISO 14.000) e Emas, dalla certificazione volontaria di prodotto: rintracciabilità di filiera, all’attività di controllo: marchi collettivi, D.O.P. e I.G.P. Ancora una volta si ritorna al discorso della regolamentazione quale strumento per la valorizzazione di un prodotto, e ancor di più se si tratta di prodotti tipici, con caratteristiche peculiari da salvaguardare.
Non proprio della stessa opinione è sembrato essere Sergio Soavi - Category Manager vini, spumanti e prodotti tipici di Coop Italia - per il quale tipicità e qualità dei prodotti, peraltro termini che gli sembrano inflazionati, non possono essere riconducibili alla sola regolamentazione o denominazione. Soavi ha introdotto il concetto di valore umano, di tradizione, del saper fare e della cura che le persone, prima di tutto, mettono nel preparare i prodotti tipici di qualità che sono, secondo lui, un modo di appropriarsi della vita e del tempo. L’esperienza dei presidi che i supermercati Coop promuovono insieme a Slow Food va in questa direzione. E’ un modo per far conoscere alla gente non solo prodotti peculiari di un territorio ma anche lo stesso habitat che ha dato origine a quella tipicità. E per far questo è necessario creare un certo contesto nel quale, a partire dalla formazione del personale incaricato a vendere quel prodotto, sia possibile ricondurre tutta una sommatoria di valori positivi e trasmetterli con credibilità a chi acquista. Solo così ci si può differenziare nell’offerta e, nel contempo, si può cercare di educare al gusto e alla qualità. La Coop crede in questo tipo di messaggio ed è convinta di poter dare un buon contributo alla promozione e alla conoscenza dei diversi prodotti tipici e al loro consumo.
Tipicità alimentare ed educazione ad un certo tipo di consumo è anche una questione di conoscenza e, quindi, di comunicazione? Ne sono più che convinti quelli della Max Information del Gruppo Armando Testa. Dal loro intervento è emerso che per essere efficace la comunicazione dei prodotti alimentari deve essere I.C.C.: Informare, far Comprendere e Convincere. Ossia il consumatore deve essere in grado di capire quello che compera comprendendo le caratteristiche di quel determinato prodotto. Se la comunicazione pubblicitaria raggiunge il suo obiettivo, il consumatore sarà disposto a premiare il prodotto in termini di aumento degli acquisti e accettazione anche di un prezzo più alto. Pertanto è indispensabile conoscere bene le richieste del consumatore per essere in grado di informarlo e convincerlo nel giusto modo. E qui gli strumenti del marketing, ancora una volta, vengono in aiuto, individuando “l’ottagono delle S” a cui devono rispondere i prodotti: Sapore (gusti ricercati, particolari), Salute (il gusto però è prioritario rispetto alla salute), Supernaturalità (genuinità e naturalità), Sensorialità (la scelta avviene con il coinvolgimento di tutti i sensi), Storia (tradizione culinaria), Servizio (risparmio di tempo in cucina), Strategia d’acquisto (rapporto qualità/prezzo) e Sapere (cresce la richiesta di informazione sui prodotti). A detta degli esperti, i prodotti tipici hanno il semaforo verde per tutte le “S” di richiesta dei consumatori, e questo si può trasformare in un grande potenziale per la promozione delle vendite di simili prodotti. Ne sono un ottimo esempio i 30 milioni di euro all’anno, ossia il 75% degli investimenti a carico di soli tre attori del settore agroalimentare: Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma.
Dopo la lezione di marketing, l’assessore regionale all’agricoltura Guido Tampieri ha riportato il discorso alla qualità territoriale della nostra regione che, a suo dire, “Ha buone potenzialità ma non eccelse! Non avendo straordinarie potenzialità bisogna costruire con pazienza quello che altri hanno innato! In tal senso l’Emilia, diversamente dalla Romagna, ha più storia e tradizione alle spalle in quanto sedimenta le sue tipicità e identità nella zootecnia che è ben più ricca e composita rispetto a quella romagnola del vegetale”. Quindi la mancanza di storia spesso impedisce l’identificazione di un territorio con il proprio prodotto e l’inclusione nel prodotto del suo territorio. Questo per quanto riguarda la tipicità che, comunque, secondo Tampieri, non è sinonimo di qualità. Quest’ultima poi, è tema di declinazione problematica, volatile, non ferma, e troppo spesso viene trasferita nel prezzo, ancora prima che nel prodotto. L’assessore ha concluso affermando che oggi la fortuna del prodotto tipico nasce dal fatto che non si mangia più solo per cibarsi ma per gratificarsi, per soddisfare un piacere, ed è proprio su questo che si gioca la tipicità: cibo come desiderio, naturalità, identità. E’ quindi il lato della domanda che è cambiato rispetto al cibo e non viceversa. Ora serve porsi un’altra domanda: come si preservano le condizioni per proteggere i prodotti tipici? Su questo interrogativo ci rimettiamo ad un prossimo incontro.