Mi
è capitato il mese scorso di avere tra le mani la bilancia che ha pesato
quello che è passato alla storia come “il tartufo più grande
del mondo”. Le vicende che riguardano i tartufi sono “irregolari” e fumose; i depistaggi sono frequenti; la disinformazione è la vera fonte di notizie. Il tartufo, inteso come prodotto, si presenta sulla tavola e al ristorante orgoglioso della sua mancanza di qualsiasi passato: i luoghi, le persone, il dove, il come e il perché lui sia lì pronto per essere mandolinato sul piatto di portata non contano. Spesso sono tenuti nascosti, ancora più di sovente completamente reinventati. Non ci sarà mai una filiera del tartufo. Nessuno sarà mai in grado di documentarne una qualsiasi tracciabilità. Il suo commercio è cosa da iniziati e avventurieri: esotico e border line quanto basta per sfuggire ad ogni controllo.
Anche se gustando il profumato tubero siamo abituati a pensare ad Alba o ad Acqualagna, io sono andato a cercarlo, ospite della Provincia di Pisa, sulle colline che da San Miniato si alternano sino alle Balze di Volterra. Tra questi borghi antichi e per le verdi valli che li separano passa una storia che quasi nessuno conosce. Una storia di pochi uomini, spesso provenienti dalla Romagna, che hanno trascorso la propria vita nel sottobosco dividendo la colazione con il proprio cane.
Tra questi Stanislao Costa detto Stagnazza, nato a Casola Valsenio nel 1875; Primo Novembre detto Giorgio, ristoratore, che regalò un magnifico tartufo al re Vittorio Emanuele ricevendo in cambio soltanto un formale ringraziamento e mai ammesso tra i fornitori ufficiali della casa reale; Leonardo Gemignani, che appuntava scrupolosamente i suoi commerci su un libriccino che ci permette adesso di sapere che nel solo 1954 tra San Miniato, Palaia e Volterra furono trovati quintali di tartufi rivenduti ad un prezzo medio oscillante tra le tremila e le seimila lire. Un anno d’oro il ’54. Anche per i commercianti che da Alba venivano da queste parti per rifornirsi. Uno di questi, tale Giacomo Morra, veniva ogni autunno a San Miniato dove era ospitato da un tartufaio particolarmente organizzato, Eugenio Gazzarrini (classe 1885), che aveva addirittura aperto una piccola bottega per i suoi commerci. Quell’anno il Morra tornò ad Alba con due o tre quintali di tartufi bianchi e, cosa più importante, con un involto misterioso che “pareva celare con ogni precauzione”. Prima che l’anno finisse il presidente Eisenower ricevette in dono dal Morra un tartufo di quasi due chili e mezzo: il tartufo bianco più grande del mondo! Ike gradì molto l’omaggio proveniente da Alba ed il mito della cittadina piemontese si diffuse rapidamente negli Stati Uniti.
La bilancia di quella storica e clandestina pesata di cinquant’anni fa è stata ritrovata lo scorso anno dai discendenti di un fornitore del Gazzarrini assieme ad un quaderno dove erano annotati tutti i suoi ritrovamenti. Il giorno 26 di ottobre del ’54 Arturo Gallerini, così si chiamava il fantomatico e clandestino fornitore, annotava di aver trovato un tartufo di ben 2 chilogrammi e 18 tacche (si usava una stadera di ferro che recava una tacca ogni venti grammi). Un indizio preciso che ci porta dritti al Tartufo di Ike e che dimostra quanto il mito di Alba sia effetto dell’accurata operazione di promozione di un singolo e vispo commerciante che a proposito di tracciabilità degli alimenti e delle denominazioni protette lasciava un tantino a desiderare.
Dopo la scorpacciata che mi sono fatto per l’occasione non mi rimane che fare qualche considerazione in fatto di abbinamenti con il vino. Se date retta ai gourmets di campanile vi sentirete di volta in volta consigliare Barbera e Dolcetti se siete ad Alba, Verdicchi passati in legno e Rossi del Conero se vi trovate ad Acqualagna, Cabernet Sauvignon se siete sui Colli Bolognesi, IGT delle Colline Pisane se andate là da dove sono recentemente tornato. Preferisco perciò considerare il tartufo un ingrediente della grande cucina internazionale e dare indicazioni di massima usando il buon senso e l’esperienza maturata sul campo. Assieme alle uova, con i primi piatti in bianco e con i secondi delicati godiamoci vini bianchi profumati e di buon spessore, lunghi al palato e puliti nella loro intensità. Se il tartufo è in un condimento saporito, insieme a carni rosse o comunque unito ad altre spezie beviamo allora vini rossi di medio invecchiamento di carattere forte e non alterato da lunghe permanenze in legno: privilegiamo i sentori primari e ci troveremo in un auspicabile stato di equilibrio gustativo.