di Lucio Mazzi

Con le gambe traballanti, ci si avventura per la passerella che collega la riva del Po alla barca che ci porterà ad esplorarne un tratto. Le gambe traballano per le abbondanti quanto rustiche libagioni che ci hanno tenuto occupati fino a dieci minuti prima. Arrivati sotto la tettoia di un capanno sull'argine del grande fiume, in quel di Polesine Parmense, siamo stati accolti da scaglie di grana e salame, in attesa del via ufficiale alle libagioni. Il motivo per cui, giornalisti ed operatori turistici, ci siamo trovati lì in un torrido mezzogiorno di giugno, era anche serio: esplorare l'ipotetica "Strada del Culatello" (in pieno territorio di produzione di questa delizia si trova Polesine Parmense), una via che si snoda per terra e per acqua lungo il Po. Ma prima, come detto, tutti a tavola, passandosi le acquadelle sottaceto, spicchi di frittata alle erbe e salumi vari; gustando ottime quanto sorprendenti tagliatelle alle foglie di pioppo e acacia, ortica e prezzemolo; facendo onore ad un lambrusco onesto e senza fronzoli; concludendo con una crostata che poteva essere uscita solo dal vecchio forno di casa di qualche mamma locale. Poi, il satollo dopopranzo sul tetto del barcone. Schiantati dal sole, cedendo, molti, alla tentazione di liberarsi di qualsiasi indumento fino al limite imposto dalla più permissiva norma di polizia fluviale. E poi i racconti su e giù per sapori, climi ed emozioni del presidente del Consorzio del Culatello Massimo Spigaroli, scorrendo tra le rive un po' caraibiche e un po' ferraresi del fiume sonnacchioso. Due ore sotto a quel sole sgarbato (ma non ancora spietato) che solo queste campagne sanno imporre, per poi ritornare a riva e prepararsi ad una cena di gala in onore di S.M. Culatello Unico, anni luce lontana dai nostri vestiti da campagna, dalle nostre facce scottate dal sole e dalla pigrizia che, ormai, aveva abbattuto anche la più pervicace delle zanzare locali.

Cena di gala nel centro storico di Zibello

Il culatello di Zibello e la sua Regina. "Sapori & colori" al "5° Culatello d’Oro a Zibello

di Attilio Scotti

Si rinnova ogni anno tra le mediatiche virtù della Valdàconsulting e la goliardica vivacità del Presidente del "Consorzio del Culatello di Zibello" Massimo Spigaroli un rito che assume sempre più una valenza che tracima dal sacro al profano generando un mix di eventi che solo questa terra sanguigna può esprimere. Sacro il Culatello di Zibello, profano ma immenso il girotondo ludico e caotico che in un incrocio caleidoscopico di profumi e zanzare, sudori e vini frizzanti, tortelli e parmigiano ti stende, supino, dopo due giorni di viaggio nella terra di Verdi e di Guareschi.

Oggi Guareschi , la cui grandezza non s’appanna da "sosia" in cerca di luce al Costanzo show, e Giuseppe Verdi che rivivrà nell’occasione del centenario della morte, sono, insieme al Culatello di Zibello la più bella ed intrigante espressione di questa terra del Po dove attenti artigiani, sostenuti solo dalla fede nella loro terra hanno trasformato una landa piena di nebbie, freddo, caldo, afa e zanzare nella più gettonata isola enogastronomica-turistica d’Europa. Dove persino il ciasmo violento del sole di giugno che gioca a "gibigianna" sulle acque del Po diviene un "cult"

E per festeggiare, Massimo Spigaroli ha blindato addirittura il centro storico di Zibello, allestendo in strada, un convivio di gala per 272 persone che illuminate da torce, candele e vecchi "fiacre" verdiani appesi alle vecchie nobili case, hanno potuto degustare una cena mitica tutta giocata sui prodotti del territorio con piatti solo leggermente ingentiliti dalle chiassose e spericolate ricette originali in cui le calorie erano segno distintivo di convivi nobili. (nota: "il porcellino Borchigiano allo spiedo con pomi di terra infornati" è stato un piatto il cui ricordo mi perseguirà sempre: immenso!). E qui, in questo convivio che stemperava nella dolce notte velata refoli di aria fresca che disperdevano lentamente i profumi "di tortelli agrodolci di pere nobili e prugne del contado" ed il "culatello di Zibello" trionfava in colori e sapori su grandi portantine di legno, ho conosciuto Enrica Mecconi in Spigaroli.

Nata settantacinque anni fa in quel di Polesine Parmense " polisnen doc "( nome in dialetto degli abitanti di questo comune), tre figli maschi ed una gran voglia di lavorare, sposata con Marcello Spigaroli apre con il marito , nel lontano 1953 sulla sponda del Po, uno "chalet-trattoria-ristorante" che nel giro di pochi anni stravolge il concetto di ristorazione rimasta fino allora contenuta nella sfera paesana: cena e ballo liscio, sfilate di moda, serate a tema, sull’onda di un piatto "anguilla dorata" (anguilla tagliata a tocchetti, imboraggiata in una pastella di uova, formaggio grana, pane grattugiato e dorata nello strutto bollente) premiatissimo dalla Camera di Commercio di Parma e salutato da applausi a scena aperta dai giornalisti di mezzo mondo al Circolo della Stampa a Milano. Comincia cosi’ l’avventura di questa "rezdora" romantica e dura al tempo tant’è che oggi il "Cavallino Bianco" il ristorante della famiglia Spigaroli si pone come l’epicentro gastronomico del comprensorio. Affida al figlio Massimo la cura e l’amore per il culatello, e di fronte al suo ristorante c’è il "santa santorum" della stagionatura del culatello, un posto incredibile dove in un piccolo tortuoso camminamento, tra profumi incredibili e luci fioche, sfilano sulle teste dei pochi eletti ad entrare, culatelli supremi.

Testimone del suo tempo assiste alle dispute tra Don Rino Zighi (il don Camillo guareschiano) che registrava con il vecchio "Geloso" le battute del sindaco comunista che dal balcone della cooperativa Guidotti arringava i paesani. E quando il Guareschi, già famoso, avvolto nel suo tabarro e con la pipa tra i denti sbucò dalla nebbia ed arrivò al piccolo "chalet" di mamma Enrica per dire che voleva anche lui aprire un ristorante, lei lo supplicò di non farlo: avrebbe mandato in malora, con la sua concorrenza e la sua notorietà, l’iniziativa appena partita. E Guareschi a Polesine Parmese non aprì mai un ristorante. Uomini della bassa del Po, rissosi, sanguigni ma che quando danno una parola la sanno mantenere. E oggi il culatello supremo di Zibello vive anche di queste storie che non finiscono qui ma s’intrecciano ogni giorno di nuove avventure. E qui non nascono politici che per un voto in più promettono il ponte anche dove non c’è il fiume. A Enrica Spigaroli, "regina del culatello" l’augurio più grande.

Del Culatello di Zibello la cui prima citazione esplicita viene ritrovata in un documento emanato dal Comune di Parma nel 1735, numerosi poeti, scrittori e giornalisti hanno dedicato ,sotto forma epistolare, narrativa o giornalistica, inni al culatello: ne abbiamo estrapolato alcuni:

"Carissimo Bozzi, ti farò sorridere: io sono cupidissimo amatore del parmense culatello ( con un T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame; e anche sentivo la struttura delle costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca dello stomaco il rostro di una delle Tue Aquile vendicatrici. Mentre gridavo non senza ferocia : "Subito, subito, tre fette di culat(t)ello". La donna appariva coi tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O Fratelmio,….l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: "Brozzi ! Un Culatello! E come ci ha pensato?….

Pongo le mani sul pacco e sento eroico il becco dell’Aquila. Ti confesso che per un così bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la delizia gioiosa. La donna di servizio, la Milia, potrà confermarti l’esattezza del mio racconto. Interrogala. Fin d’ora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito (…) Perdona al delirio del Famelico in bellezza"

GABRIELE D’ANNUNZIO

( lettera a Renato Brozzi, 30 giugno 1891)

….Entra la padrona e ci serve Culatello, tortelli, anguille fritte ed una torta squisita e forse di origine viennese, e si comincia a parlare di cibi, del Culatello che matura solo in questo quadrato con centro a Zibello, dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso.

GIORGIO BOCCA

(Il Giorno, 18 novembre 1962)

Culatello e anolini mi hanno deliziato, ma perseguitato con il loro lessico un po’ equivoco: se andavo da amici in un’altra città mi sfottevano: "Cosa c’è ma mangiare a Parma?" Dai, ripetilo forte: culatello ed anolini. Dovete essere tutti culi da queste parti.

LUCA GOLDONI

(Corriere della Sera, 8 novembre 1986)

…..Ho in mente un favoloso ristorante nella cui ala cercai rifugio dopo la parentesi sublime (Duomo e Battistero). Franai, pesavo molto, su una sedia che avrei preferito trovare impagliata di falasco. Mi sottrassi dapprima al Lambrusco per goffa leziosaggine. Un Culatello fresco di taglio rosseggiava, invitante, come un prezioso marmo di Verona.

GIANNI BRERA

(La repubblica, 20 gennaio 1990)

……E da morto crematemi e per favore spargete le mie ceneri nelle anse del Po per reincarnarmi per sempre tra le giunchiglie ed i pioppi, fra le nebbie e la sabbia e dove il Culatello ha eletto il suo regno.

ATTILIO SCOTTI

( Sapori d’Italia, 1999)

Il " Culatello di Zibello" è patrimonio unico di questa particolare terra adagiata sulle rive del grande Po e avvolta nelle nebbie. E la nebbia è la condizione necessaria, fattore determinante e regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura di questo inimitabile salume. Il Consorzio tra i produttori del Culatello di Zibello ( tredici produttori associati con una produzione annuale di circa novemila pezzi) ha introdotto un disciplinare esasperato per cui, qualora non venga rispettato nella sua interità, il prodotto finale non potrà fregiarsi del marchio "culatello di zibello"

In breve le regole essenziali per ottenere un culatello di Zibello che può fregiarsi del marchio consortile:

1. Zona di produzione del "Culatello di Zibello" : circoscritta ai seguenti comuni: Polesine, Soragna, Zibello, Busseto, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno (provincia di Parma)
2. Materia prima: prodotto da salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera. Da suini rigorosamente allevati nel territorio della Regione Lombardia ed Emilia Romagna
3. Miscela di salagione: sale, pepe nero intero o spezzettato, aglio e, a discrezione del produttore, può essere impiegato vino bianco secco.
4. Metodo di elaborazione: dopo aver proceduto a quanto descritto in materia prima, dopo l’operazione di salatura, che ha una durata di circa sei giorni, viene posto in cella frigorifera a temperatura fra zero e cinque gradi per il tempo necessario ad ottenere l’assorbimento del sale.
5. Successivamente i culatelli vengono trasferiti in cella di riposo per il successivo insacco in vescica di suino, legando con diversi giri di spago procedendo a spirale, tale legatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che rimangano sacche d’aria all’interno.
6. Stagionatura: la stagionatura deve avvenire in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria ad una temperatura tra i 13 e 17 gradi. La stagionatura non deve essere inferiore a 10 mesi dalla data di salatura.
7. Caratteristiche : peso medio di un culatello al termine del periodo di stagionatura tra i tre e cinque chilogrammi.
8. Caratteristiche organolettiche: all’esterno: classica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Al taglio la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme mentre il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari è di colore bianco. Per degustare al meglio il culatello di Zibello si consiglia di consumarlo nei luoghi di produzione.
9. Costo medio al kg. Lit. 95/100.000
10. Dove di acquista: difficilissimo trovarlo nei grandi " santa santorum" della gastronomia mondiale ( Peck, Fouchon ecc.) Rivolgersi direttamente ai produttori, o chiedere informazione al Consorzio (0524:99131)