Abbiamo approfittato della presentazione di una guida di cucina per conoscere meglio alcune realtà interessanti di queste bellissime valli

di Riccardo Milan

Testun, Quagliano, Pamparato, Dronero, Escarun ... è ricco il vocabolario gastronomico cuneese; talmente ricco da sorprendere anche il più disinvolto gastronauta. Ed è ciò che è successo in effetti anche a noi che, giunti a Cuneo per la presentazione della prima guida alla "Cucina e ristorazione della pianura e delle valli in provincia di Cuneo" (Albese, dunque, escluso) ne abbiamo approfittato per "tastare" alcune realtà enogastronomiche del territorio.

La guida, causa scatenante del nostro interesse, è un agile librettino di circa cento pagine; un utile "annuario che non è una guida selettiva dei ristoranti, ma un vero e proprio abbecedario della ristorazione cuneese" come recita correttamente il comunicato stampa allegato. Sempre allegato alla guida il primo pieghevole della Fiera del Marrone di Cuneo, manifestazione che in autunno degnamente celebrerà i fasti di questo umile ma saporito frutto del bosco. Per sottolineare l’importanza che ha per l’economia della zona, basterebbe ricordare che la ditta Agrimontana, leader mondiale per la loro trasformazione, è del luogo. Percorrendo la verde Val Casotto, fra il Monregalese e la Liguria - già che ci siete assaggiate le paste di Meliga di Pamparato: ci passate davanti - si arriva al centro di stagionatura della Agrinatura Occelli.

Ottimi i suoi formaggi d’alpe: il Testun (il Testardo) buon formaggio invecchiato, il Nostrale delicato e morbido, il Raschera Dop dal gusto fine, il Castelmagno Dop dalla pasta rotta e saporita ed il Bra Dop nelle versioni tenero e maturo. Più in basso, in pianura, a Farigliano c’è uno stabilimento in cui si producono molti altri formaggi. Ne segnaliamo un paio, della cui bontà possiamo testimoniare: la Tuma dla Paja profumata e cremosa e l’Escarun di pecora sensazionale per ricchezza di sapori. Per una sosta light, su segnalazione dell’efficiente Paolo Bongioanni dell’atletica cuneese, siamo andati a visitare l’azienda agricola Cascina Rosa in Valgrana. Famosa per le sue conserve "diossina free" e certificata Aiab produce ottime composte di frutta con zucchero a meno del 50%, ma anche le verdure conservate non scherzano per sapore. Una sosta un po’ più lunga l’hanno meritata i due ristoranti che ci hanno ospitato. In primo luogo quello del bellissimo hotel dove risiedevamo: il Lovera Palace di via Roma a Cuneo. Si mangia bene, la cucina è creativa (nel senso di elegante, saporita e leggera nel contempo) con precisi echi di riferimento al territorio: una mescolanza di francese, occitano e piemontese. in cucina una coppia di chefs: Marc Lanteri e Gianmaria Rossi. La scelta spazia dai raffinati piatti internazionali alle paste fatte in casa (al tartufo durante la stagione), alle ravioles all’occitana, agli agnolotti del plin, ai formaggi ... Da provare anche il ristorante Dal Maestro al Castello Rosso di Costigliole Saluzzo.

Lo chef Fulvio Siccardi propone una cucina tradizionale ma elegantemente riveduta. A noi ha servito una composta di coniglio sott’olio, aglio e salvia come apertura (buona), i ravioli del plin al sugo d’arrosto (buonissimi) e un’ottima tagliata di vitella alle erbe aromatiche. Un’accurata scelta di vini locali piemontesi è a disposizione in entrambi i ristoranti. Chiuderemo questa breve cronaca enogastronomica con un doveroso accenno ad alcuni vini assaggiati. In primo luogo il Nebbiolo di Dronero della ditta Chiotti di Costigliole Saluzzo.

E’ un clone autoctono che dà vini di struttura media, con profumi leggeri ma persistenti. Viene vinificato come Colline Saluzzesi in uvaggio con la Barbera. Dolce e rosso è il Quagliano Doc, sempre di Chiotti, che ne è in gran parte l’artefice della riscoperta: un vino dolce che va ad affiancare l’offerta di rossi da dessert, assieme alla Malvasia di Casorzo ed al più famoso Brachetto.