Piatto insolito e particolarmente laborioso considerato un tempo una vera leccornia. L’anguilla non deve essere di peso inferiore ad un chilogrammo. Lasciate l’anguilla sotto sale per almeno quattro giorni e poi evisceratela, lavatela bene con acqua tiepida, quindi appendetela per la coda ad asciugare finché la pelle non diventi secca prima di aprirla lasciando la lisca. Preparate un battuto di pane, aglio, rosmarino e pepe e distribuitelo uniformemente all’interno dell’anguilla. Per tenere ben chiuso il tutto aiutatevi legando il pesce con uno spago ed infilando rametti di rosmarino in opportuni fori che avrete avuto l’accortezza di praticare in precedenza. Infornate a temperatura sufficiente perchè alla fine la pelle risulti croccante e servite il piatto accompagnandolo con polenta abbrustolita ai ferri. Abbinamento ottimale con un Fortana in anno.

La forma della Coppia (la crocetta ferrarese) ci è stata tramandata nelle sue caratteristiche dalla seconda metà del Cinquecento per poter far bella mostra di sé sulle nostre tavole.
Vanta numerosissime imitazioni, ma mai nessuno è riuscito a riprodurla nelle sue caratteristiche organolettiche al di fuori della zona di origine. Si sono dimostrati vani anche i tentativi di riprodurlo di alcuni panettieri di Ferrara trasferitisi in altre città.
Il pane ferrarese realizzato fuori dalla sua provincia (per quanto riprodotto con esattezza fotografica) non corrisponde al colore, al sapore e alla sostanza di quello impastato, dosato, lavorato e cotto nei forni d’origine. Quali le ragioni? Nel 1962 la rivista "Quattrosoldi" si fece promotrice di un esperimento presso l’Istituto Nazionale per la Nutrizione di Roma. Campioni di farina, di strutto, di olio ed anche di acqua furono prelevati a Ferrara. Ottenuto dagli stessi ingredienti, ma lavorato a Roma, il pane risultò gradevole: non si sbriciolava in bocca e non era croccante come avviene quando è confezionato a Ferrara. E allora quale è il segreto? L’aria, l’acqua, il sistema di lavorazione. Più probabilmente l’aria umida e pesante. Nel ferrarese inoltre non viene fatto ricorso a lieviti artificiali: il pastone viene fatto fermentare sempre secondo gli stessi metodi storici e tradizionali.

Le prime notizie riguardanti questa prelibatezza ferrarese risalgono al XV secolo. In una lettera del 15 febbraio 1481 Lorenzo il Magnifico ringrazia il duca Ercole I° d’Este per avergli inviato una salama: "Io ringrazio la E.V. del salame, che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo". Nella sua opera Memoria per la storia di Ferrara, Antonio Frizzi sostiene che i primi a produrre la salama da sugo siano stati i montanari, già esperti nell’arte dell’insaccato, che raggiungevano la valle del Po in inverno provenienti da Trento, Morbegno e Bormio. Frizzi ha inoltre dedicato alla "salamina", come viene affettuosamente chiamata la salama da sugo dai ferraresi, il poemetto Salamoide, pubblicato a Venezia nel 1772. Nel suo Dizionario moderno delle parole che non si trovano nei dizionari comuni Alfredo Panzini così definisce la salama da sugo: "Farcito di fini carni suine con Marsala e droghe. Si cuoce con grande cura. Più è vecchia più è pregiata". Le tre frasi usate da Panzini ben riassumono le caratteristiche della preparazione della salama: l’accuratezza nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti, la cura dedicata all’invecchiamento e alla cottura. Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l’involucro che contiene l’impasto è la vescica. Il fegato e la lingua del maiale servono a formare il nucleo centrale, a cui si aggiungono la carne del collo e della gola. Il tutto viene tritato con molta cura, ben bagnato con vino rosso di Bosco (qualcuno ci aggiunge anche del Marsala e spesso si favoleggiano marinature nel brandy), chiodi di garofano, pepe e cannella. Dopo essere stato ben amalgamato, l’impasto viene introdotto nella vescica, che viene poi legata con lo spago nella tipica ed elegante forma rinascimentale: una sfera a spicchi.

Come si cucina

Come operazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola di tela fine, in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. I puristi sostengono che ancora meglio sarebbe se lo spago fosse corto e la salama venisse cotta unicamente dal vapore entro la pentola incoperchiata. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre quattro ore, rabboccando quando è necessario, senza mai far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sugo si sperderebbe irrimediabilmente.
Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. Ho sentito spesso parlare appunto della salama tagliata a spicchi (per ricavarli si deve tagliare la buccia seguendo i solchi lasciati dallo spago della legatura) e servita, d’estate, con il melone; ma in questo modo non ho mai avuto l’occasione di assaggiarla. L’ideale, comunque, é presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.

Le premiazioni di Bepi Casagrande

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Quando si parla di pasta ripiena ci si dovrebbe innanzitutto mettere d’accordo sui nomi: capita di sentire usare indifferentemente i termini tortelli, tortelloni, tortellacci, cappellacci e altro ancora. Generalmente lo spessore della pasta che racchiude il ripieno è pressoché identico in tutti i casi ma, al variare delle dimensioni del tortello, deve variare anche la quantità del ripieno in esso racchiuso, cercando di mantenere una proporzione accettabile tra supporto e sapore. La sfoglina della foto è orgogliosamente alle prese con dei tortelloni freschi (quelli con cui di solito si riempiono generosamente i piatti). I tortelli di zucca ferraresi, sia detto chiaro e forte, non prevedono l’amaretto tra gli ingredienti del ripieno: lo lasciano ai più occidentali Mantovani e Cremonesi. Due parole anche sul condimento. Nonostante che "burro e parmigiano" sia il sugo d’elezione di questo piatto, mi è capitato di assaggiarli anche con l’aggiunta di foglie di salvia o addirittura col ragù di carne: contaminazioni graditissime!

Una ricetta per quattro persone

Per la pasta: 400 gr. di farina bianca, 4 uova e un pizzico di sale.
Per il ripieno: 1,5 Kg. di zucca gialla,100 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, sale.
Per il condimento: 60 gr. di burro e 60 gr. di parmigiano grattugiato.

Lavate, asciugate e tagliate a grosse fette la zucca. Mettetela, pulita dei filamenti ma con la buccia, nel forno per circa un’ora. Sfornatela, sbucciatela, tagliate la polpa a pezzetti e passatela col passaverdure. Raccogliete il passato nella terrina, unite i tuorli, il formaggio e il pane grattato, il sale e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e ponete a riposare in luogo fresco per almeno tre ore (meglio se un giorno intero). Intanto preparate la pasta, impastando la farina con le uova e un pizzico di sale. Preparate una sfoglia di medio spessore (adatta per essere farcita), quindi dividetela in due parti rettangolari uguali. Su una distribuite a intervalli regolari di circa 6 centimetri i mucchietti di ripieno. Ricoprite con l'altro rettangolo di pasta e premete bene i bordi con le dita. Con una rotella tagliapasta ricavate poi i tortelli della forma desiderata. Ponete sul fuoco una pentola e fate bollire abbondante acqua salata. Versatevi i tortelli, mescolateli e lasciate cuocere solo per 7-8 minuti. Distribuiteli a strati in una zuppiera coprendo ogni strato con il burro fuso e il parmigiano, terminando alla sommità con il formaggio. Coprite la zuppiera e ponetela in forno, caldo ma spento, e fate riposare per dieci minuti prima di portare in tavola.