Autunno, tempo di funghi

Boschi pieni di cercatori scatenati. Una festa a tavola, ma c’è anche chi finisce all’ospedale

Considerazioni del Dr. S. Giovese . Le schede dei più ricercati e le foto del servizio sono tratte da "Funghi epigei spontanei" di Nicola Sitta. Le interviste sono di Andrea Dal Cero

Non è vero che i funghi crescono come i funghi. Provate a uscire il giorno dopo un temporale ad inzupparvi fino alle ginocchia esplorando, girando e rigirando, un bosco alla ricerca di qualche porcino o di un meno blasonato prataiolo e vi renderete conto del contrario. Troverete lumache, chiocciole, rospi, insetti stranissimi; ma dei funghi neanche l’ombra. Perché loro, da sempre, ci prendono in giro e, soprattutto, non crescono come i funghi. Non sono quegli esseri semplici che noi crediamo che siano. A loro non basta un po’ di pioggia per mettere in mostra le rigogliose cappelle. Pretendono ben altro. Esigono particolari condizioni di umidità, temperatura, stato di vento ed un complesso equilibrio biochimico che deve caratterizzare un intero microclima. E non hanno alcuna fretta nel crescere. A noi fanno credere di sbucare dal terreno di volata, subito dopo qualche goccia d’acqua, ma invece prendono tempo; fanno i loro comodi. Possono impiegarci anche più di due settimane per emergere dalle foglie che li proteggono. A proposito di foglie: nel bosco, specie sul terreno umido, tutto si somiglia. Non a caso le foglie sembrano sempre funghi e viceversa. Le querce sembrano che lo facciano apposta a fare le foglie in quel modo. Gli esperti ci dicono che i funghi è meglio cercarli in salita, cioè arrampicando dal basso verso l’alto, proprio perché in questo modo è più facile scorgere la differenza. Ma non è facile neanche così. Lui, il saprofita mimetico, è lì sotto i nostri occhi, immobile e beffardo, e noi anche troppo spesso non riusciamo a vederlo. Di segreti per "andare a funghi" ce ne sono così tanti e sono talmente segreti che non me ne viene in mente neanche uno. Generalmente il cercatore neofita e volenteroso è animato da sincero entusiasmo e pieno di buona volontà: si documenta, legge molto in proposito, acquista libri sull’argomento, cerca di carpire informazioni al bar. Si affida alla fortuna del principiante per tentare il "colpo grosso", ma per lo più torna a valle carico di funghi che gli vengono scartati e gettati via subito con orrore dai compagni di battuta.
Sembra facile andare per boschi cercando di riempire il paniere, magari con l’idea di fare nello stesso tempo una salutare passeggiata, ma non lo è. Chi ci ha provato, magari irretito da amici fungaioli abituali, potrà ben raccontarvelo. Sicuramente un fungo trovato di prima mattina nel bosco fradicio di pioggia ha un sapore migliore di quello acquistato alla bancarella delle primizie, ma è una differenza che si paga a caro prezzo.

Dr. S. Giovese

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Bell'esemplare di Boletus pinophilus con colorazione rossastra anche sul gambo

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I funghi nel piatto

Spezzatino di coniglio alla cacciatora con funghi di bosco

chef Andrea Buriani del ristorante Re Enzo

Fate rosolare il coniglio a pezzi in olio extravergine di oliva, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e aggiungete i funghi (cantarelli, finferli e russule). Fate cuocere per una decina di minuti e quindi unite un trito di rosmarino, prezzemolo e aglio. Aggiungete 500 grammi di polpa di pomodoro, stemperate con poco brodo e lasciate asciugare a fuoco lento per una mezz’ora. Servite questo piatto ben caldo accompagnandolo con la polenta. Ottimi vini in abbinamento sono la Ribolla Gialla friulana, l’Inferno di Chiavenna, e il Greco di Tufo.

Cuore di cappesante ai funghi porcini

chef Mauro Fabbri del ristorante Diana

Fate aprire le cappesante facendole bollire due minuti in un tegame incoperchiato e un dito d’acqua. Toglietene poi il cuore ripulendolo bene dall’eventuale sabbia. Preparate in un tegame un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine d’oliva e aggiungete i porcini a cui avrete avuto l’accortezza di eliminare ogni residuo di terra. Lasciateli cuocere nel soffritto per una ventina di minuti, senza coperchio e rimescolando spesso. Non aggiungete nessun tipo di liquido. A cottura dei porcini ultimata aggiungete i cuori di cappesante e lasciate cuocere due minuti. Servite il piatto bollente, con una spruzzata di prezzemolo trifolato sopra ed uno zoccolo di riso pilaf sotto. Beveteci Salice Salentino, Spumante Metodo Classico, comunque meglio i rosé.

Zuppa di funghi porcini

chef Lino Rossi del ristorante Franco Rossi

Un piatto che per la sua semplicità è unicamente legato all’esperienza ed alla qualità delle materie prime. Tagliate i funghi porcini, ben lavati e puliti, e metteteli in un tegame con un paio di spicchi d’aglio e olio extravergine d’oliva. Lasciate cuocere per un quarto d’ora, poi coprite il tutto di brodo. Aggiustate di sale e legate con burro e farina. Servite la zuppa ben calda assieme a crostini caldi al formaggio o gratinati. Potrete sposarla magnificamente al Santa Maddalena, da preferirsi, o ad un buon Rosa del Golfo.

Se non siete sicuri

Servizi pubblici di controllo della commestibilità dei funghi spontanei nella provincia di Bologna

Mercato ortofrutticolo di Bologna
Via Fioravanti, 22 - Bologna
Orario: lunedì - mercoledì - venerdì dalle ore 8,30 alla 10

Casalecchio di Reno
C/o Azienda USL Bologna Sud, Dipartimento di Prevenzione
Via Marconi, 45 - Casalecchio
su appuntamento - tel. 051 / 596830 - 596831

San Lazzaro di Savena
C/o Azienda USL Bologna Sud, Dipartimento di Prevenzione
Via del Seminario, 1 - San Lazzaro
su appuntamento - tel. 051 / 6224420

Porretta Terme
C/o Azienda Usl Bologna Sud, Dipartimento di Prevenzione
Via P. Capponi,4 - Porretta
su appuntamento - tel. 0534 / 20817

I più ricercati in Appennino

Funghi Porcini

Sono facilmente riconoscibili: si tratta di boleti a carne bianca immutabile, di sapore dolce, con pori e tubuli bianchi, poi presto gialli e infine verdi (a causa della maturazione delle spore). Separare tra loro le quattro specie di porcini può invece essere piuttosto problematico e anche micologi esperti possono trovarsi in difficoltà dovendo dare una risposta immediata al solo esame ispettivo.

B. edulis - Ha cappello con cuticola viscosa (a tempo umido o se bagnata), la carne immediatamente sottostante non è bianca ma colorata come la cuticola stessa. Il cappello non ha mai un colore uniforme; ha zone più chiare e zone più scure, in genere sul castano o nocciola. Il gambo è bianco.

B. pinophilus - Ha cuticola viscosa con carne sottostante non bianca ma dello stesso colore della cuticola. Il cappello è bruno-rosso. Il gambo è bianco, che tende a colorarsi presto di bruno-rossastro. Ha aspetto massiccio.

B. aereus - Ha cuticola non viscosa e carne sottostante subito bianca. Cappello da bruno bronzeo a nerastro, raramente ocraceo. Il gambo tende a scurire dal color crema fino al bruno ocra carico.

B. aestivalis - Il cappello ha una cuticola secca, tomentosa, che tende facilmente a screpolarsi. La carne sottostante è subito bianca. Cappello nocciola o bruno generalmente colorato in modo uniforme. Gambo da biancastro nocciola a bruno chiaro. E’ la specie a carne meno compatta.

Ovolo - Amanita Caesarea

E’ un fungo di notevole bellezza che occorre conoscere nei vari stadi di crescita. Cappello e gambo, infatti, all’inizio sono completamente chiusi dentro un involucro bianco (velo generale), il che spiega il nome di "ovolo". Poi il velo si lacera ed esce il cappello, di colore rosso arancio uniforme, più o meno intenso, striato al margine. Le lamelle, libere, e il gambo, munito di anello, sono interamente di colore giallo. Il residuo dell’involucro che rimane alla base del gambo prende il nome di volva.

Galletto o Finferlo - Cantharellus Cibarius

Fungo molto conosciuto, caratteristico per il portamento ondulato, a volte imbutiforme, per il gambo piccolo e storto, il colore ovunque giallo (da giallo biancastro a color tuorlo d’uovo). Nella parte inferiore del cappello, anziché esserci delle vere lamelle, sono presenti delle fitte piegature, dritte o più o meno ondulate, che si prolungano lungo parte del gambo (sono quindi "decorrenti"). Le dimensioni dei galletti sono variabili, ma di solito si tratta di funghi piccoli. Un esemplare alto 15 centimetri può considerarsi un gigante.

La troppa sicurezza è sempre l’insidia maggiore

di Andrea Dal Cero

Ospedale Maggiore, mezzogiorno di mercoledì 21 ottobre. L’incontro con la dottoressa Teresa Alberti, primario del pronto soccorso di tossicologia clinica, è stato organizzato con cura; ma lei non c’è. E’ dovuta nuovamente scappare in medicina d’urgenza: qui i minuti, anche i secondi, sono importantissimi. Mezz’ora dopo è nuovamente nel suo studio; appare rilassata ed è dispostissima a rispondere alle mie domande.

Esiste una precisa tipologia di paziente tra coloro che si intossicano con i funghi spontanei?

Direi di no. Sicuramente però tutti coloro che si presentano in ospedale con questi sintomi appartengono alla categoria di quelli che si ritengono buoni conoscitori di funghi e che pensano di non aver bisogno del parere degli esperti. Sono in maggioranza abitanti di piccoli centri, specie collinari o montani, che sono abituati alla raccolta dei funghi e che credono di sapere tutto in materia. La troppa sicurezza è sempre l’insidia maggiore quando si parla di funghi.

Capitano più spesso intossicazioni di persone singole o di gruppo?

Generalmente ci capitano più frequentemente casi di intossicazione di gruppo; quasi sempre si tratta di gruppi familiari.

I bambini sono esposti al rischio dell’intossicazione più degli adulti a motivo del loro minore peso corporeo?

Generalmente un bambino, proprio perchè è più piccolo, mangia di meno. Certamente, anche all’interno di un gruppo di intossicati, chi ha mangiato di più è certamente in peggiori condizioni.

Le vittime dell’intossicazione arrivano coscienti all’ospedale?

Si, sono quasi sempre coscienti. Anche quelle che hanno assunto il fungo più velenoso, che come tutti ormai sanno è l’Amanita Phalloides. Loro soprattutto sono coscienti perchè il danno che hanno è epatico e renale; non hanno nulla a livello cerebrale fino a che non subentra il coma epatico, fase in cui si addormentano e che rappresenta la fase terminale.

Come si presenta l’intossicato da funghi, cosa dice, come racconta la sua disavventura?

Generalmente sono poco consapevoli. Per lo più manifestano disturbi di ordine gastroenterologico e spesso non vogliono credere di essere così gravi.

Quest’anno come sta andando con i ricoveri per intossicazione?

Abbiamo moltissimi funghi e quindi tanti casi di avvelenamento. La correlazione tra la quantità degli uni e quella degli altri è strettissima. Anche se non abbiamo avuto esiti mortali, abbiamo riscontrato anche quattro casi di ingestione di Amanita che continua a far registrare il 20% di mortalità.

All’A.R.P.A. (Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente) la dottoressa Daniela Lucchini, responsabile del Centro Micilogico Regionale, mi conferma la gravità della situazione.
- In questo mese di ottobre abbiamo già avuto e analizzato 42 casi di intossicazione. Qui da noi arrivano i campioni dagli ospedali (residui di funghi, vomito, urine e quant’altro) perchè si possa identificare con esattezza il patogeno. Quest’anno abbiamo davvero molto lavoro da fare.

In base alla sua esperienza, quanti tra gli intossicati da funghi si rivolgono agli ospedali?

Sicuramente non tutti. C’è da dire che non tutte le persone hanno la stessa risposta a determinate sostanze. Sto parlando di funghi non commestibili; non di quelli velenosi, si badi bene. Con ogni probabilità in questo mese ci sono stati moltissimi casi di intossicazioni minori di cui non sapremo mai nulla.