Giù le mani dalla mortadella!

di Silvestro e Vilcoyote

I Modenesi sarebbero disposti anche a mettersi d’accordo con gli Umbri pur di fregarci il brevetto della mortadella. Ma dato che in tutto il mondo la pregevole insaccata è conosciuta come "Bologna", ci sa tanto che dovranno consolarsi con lo zampone e l’aceto balsamico (sempre che i Reggiani glielo permettano). Già nel 1600 l’agronomo felsineo Tanara elencava ben 110 ricette per preparare la mortadella. Anche se un certo e non meglio identificato Padre Labat asseriva alla fine del Seicento di averne assaggiata "nelle Americhe", si sa per certo che fin dal 1376 la potente Corporazione dei Salaroli bolognesi ne attestava l’esistenza e l’origine con tanto di stemma con mortaio e pestello. Sì, perchè mortadella viene da mortaio, qualora ci fosse bisogno di ricordarlo: l’attrezzo che si usava per pestare ed impastare i vari inredienti che la compongono. La ricetta bolognese prevede carne suina (gola o pancetta) tagliata a dadi grossi come nocciole e mescolata con sale, pepe in grani, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero e vino. Le altre ricette sono delle varianti e, come tali, non le riconosciamo. Ora, adesso che perfino a Bruxelles si sono accorti di quanto sia buono l’inarrivabile salume petroniano, si mettono tutti a fare i furbetti e cercano di usurpare la fama, la sapienza e la scienza di chi a discapito del proprio colesterolo ha compiuto in secoli non sospetti tanto lavoro di ricerca. Al giorno d’oggi si produce mortadella anche in Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Marche, Lazio e Toscana, oltre che da noi. Questa produzione indiscriminata ha reso perplessi persino i membri della Commissione Europea che doveva attribuire la Dop alla mortadella. Tanto è vero che ci hanno pensato per quasi cinque anni prima di dare un parere positivo.